Una pequeña selección del trabajo de Hong Yi “31 days of creativity with food!”

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'Si uno no se transforma, está muerto'

"Para durar en un negocio es necesario adelantarse al pensamiento de los demás y ser único."

Así que, hagan caso a Ferran y no se despisten quejándose de lo mal que está todo, criticando a los prójimos que nos rodean o dejándonos llevar por la frustración de haber conseguido algún objetivo. Liberen sus mentes y dejen que las ideas fluyan...

http://www.elmundo.es/elmundo/2013/04/11/noticias/1365643032.html

GASTRONOMÍA | Conferencia en Colombia

'Si uno no se transforma, está muerto'

Efe | Bogotá

Actualizado jueves 11/04/2013 04:11 horas

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"Si uno no se transforma, está muerto". Ferran Adrià, considerado como el mejor chef del mundo entre 2005 y 2009, lo tiene claro. El laureado cocinero catalán asegura que "para durar en un negocio es necesario adelantarse al pensamiento de los demás y ser único".
El creador de El Bulli, restaurante calificado como el más destacado del orbe durante 5 años, está en la capital colombiana en la gira 'Juntos para transformar', que tiene el objetivo de difundir la importancia de la innovación, la creatividad y las nuevas tecnologías como motores del progreso empresarial.
Precisamente, el catalán dijo que "es necesario entender que no solo en la NASA se crean cosas impresionantes sino que desde una pequeña carnicería de barrio se pueden desarrollar conceptos sorprendentes".
Precisó que "aunque no hay una receta para ser exitoso, existe un concepto que une a los grandes creativos y es la necesidad urgente de ser diferente y de hacer lo que les da la gana".
Por ello, ejemplificó Adrià, "quienes trabajaron con el creador de Apple, Steve Jobs, no lo hicieron porque él fuera alguien amable sino porque sabían que estaban cambiando el mundo".
Tal metamorfosis, agregó, "queremos que se genere en los jóvenes emprendedores de América Latina, cuya creatividad llevo diciendo 10 años que es importante por los cambios socioeconómicos que se están dando en el mundo y porque desde Europa los vemos con envidia porque sabemos que nos falta la energía y la pasión que los caracteriza".
Como parte de los novedosos procesos en los que suele embarcarse, Adrià compartió que pondrá en marcha posiblemente el 15 de marzo de 2015 el proyecto cultural Fundación El Bulli, que contará con un restaurante que abrirá sus puertas un mes al año y en el que él mismo volverá a cocinar.
El recinto, que acogió el famoso restaurante durante 27 años hasta que cerró el 30 de julio de 2011, "ampliará su espacio y orientará sus actividades hacia un centro experimental, un equipo creativo y la bullipedia", explicó.
Dentro de sus actividades en Colombia, Adrià compartirá escenario con Jorge Reynolds, creador del primer marcapasos artificial, en el foro "De la creatividad a la innovación", organizado por Telefónica.
También y en línea con el carácter digital de la compañía de tecnologías de la información, Adrià participará por primera vez en su gira mundial en una videoconferencia con varios creativos, periodistas y chefs para hablar de la innovación en diferentes campos.
Desde su inicio en 2010, la gira "Juntos para transformar" ha visitado ciudades como Barcelona, Nueva York, Munich, Lima, Buenos Aires, Londres, Beijing y Santiago de Chile.

La importancia de ser Chef y la perspectiva culinaria de época

El Chef en San Francisco CA

Hace poco tuve una discusión con un buen amigo por un texto que pubiqué en Facebook. Todo quedó en eso, sólo en discusión... Hay muchas críticas respecto a los cocineros formales llamados Chefs, críticas externadas por personas que muchas veces no saben lo complejo que puede ser trabajar de doce a quince horas diarias, en ambientes de temperatura superior a los 40 oC y bajo una responsabilidad tan grande que muchos no entienden del todo...

No es que seamos rudos, cerrados, obsesivos y agresivos; la realidad es que al tener en manos de nosotros la gran responsabilidad de lograr satisfacción y placer en un comensal no es cualquier cosa.

Se trata de quedar en una posición correcta y responsable en cada día de trabajo.

A mi me parece incorrecto que cualquiera de nosotros al planear una gran velada o cena con una persona importante, todo quede arruinado por el bajo desempeño de un chef a cargo de los platillos o alimentos que piensas disfrutar esa noche. Por eso nos tomamos nuestro trabajo tan en serio.

No es ser cerrado ni mucho menos cuadrado ante ideas que pueden modificar nuestra operación, sino que las cocinas se rigen por un trabajo único que caracteriza al lugar en el cual trabajamos.

Es fácil producir platos en tiempos prolongados pero no cualquiera realiza 30 cortes finos de carne, en diferentes temperaturas, con distintos acompañantes mientras el Chef continúa cantando comandas para seguir elaborando el servicio del restaurante en horas pico.

La crítica es muy sencilla, es muy fácil realizar comentarios negativos sujetos al humor y temperamento que pueda tener uno como comensal, pero nadie piensa en todo el trasfondo que existe dentro de una operación formal de cocina.

No es lo mismo asistir a uno de esos nuevos restaurantes “de moda” en la que el Chef se encuentra relajado, presionando y dirigiendo de manera incluso abusiva a un grupo de alumnos estudiantes que con muchas limitantes, generan un ambiente torpe y disfuncional por carecer de un entrenamiento real de funciones de cocina profesional y lograr ser cocineros de una línea de trabajo al estilo francés.

Las brigadas de cocineros hoy en día prevalecen pero se encuentran en lugares específicos dentro de restaurantes que se preocupan por la fortaleza de la gastronomía más que el simple objetivo de negocio que solo busca la fama y dinero para desaparecer o cambiar de nombre y corriente en poco tiempo.

Las podemos denominar “las cocinas Underground” llenas de gente sucia por trabajo, cansada pero emocionada, con cualidades de trabajo excepcionales reflejadas en cada platillo servido con esmero, definitivamente lejos de mucha tecnología pero apegados a las reglas de preparación de los alimentos y el respeto por las raíces gastronómicas que forman sus propuestas de menú y sugerencias diarias que terminan marcando una sonrisa en los rostros de los comensales.

¿Y cuál es la contra-cara de estas cocinas underground? Las cocinas tecno-pop que se ven hoy más que nunca.

Grandes proyecciones de mercadotecnia solventadas por los miles de pesos invertidos originarios de cientos y cientos de colegiaturas pagadas por nuevos aspirantes mal orientados y sepultados en una ideología de grandeza de primer mundo.

Así como hace cuatro décadas nos alimentábamos de vegetales naturales sin pesticidas y libres de hormonas, también se trabajaba en lugares estructurados de cocina donde existía un potager, garde manger, poissoner, saucier, sous chef, chef de nuit, grillardine, en pocas palabras, la estructura de brigada que permitía cocinar de manera completa y profesional.

Hoy en día a esos vegetales sanos y libres de manipulación se les llama orgánicos y a esas cocinas “de la vieja escuela” las he denominado “Underground”.

Así mismo la gente busca lo Orgánico e inconscientemente busca la gastronomía auténtica.

La línea de trabajo representa la fortaleza de los cocineros, la precisión inigualable del trabajo bajo presión sumado a la demanda de platillos por popularidad y gusto.

Somos cocineros forjados a mano, entrenados en miles de funciones que alguna vez fueron errores corregidos por grandes maestros, no es aceptable cometer errores en procesos básicos y fundamentales que pueden poner en riesgo nuestro trabajo y posición.

Hemos llegado al punto de quiebre, a la saturación, a la sobre población de personas vestidas en trajes blancos con diez botones; pero esto es como la piratería, copias de las copias de las copias.

Yo quiero ser un viejo interesante, no un joven famoso.

El currículum que respalda estos comentarios es extenso, la formación que he tenido ha sido transmitida por profesionales de la gastronomía y trece años han transcurrido en puestos, reglamentos, horarios extensos, responsabilidades, desde mi primer paso más básico de saber lavar un plato hasta realizar estandarizaciones de cadenas hoteleras y aperturas de negocios trans nacionales, por eso me atrevo a escribir a favor de la cocina auténtica y real.

Pregunta

¿Hasta qué grado debemos complacer al comensal?
Lo digo porque me ha tocado que muchas veces me piden salsa molcajeteada, o tortillas, o pan en exceso, jalapeños, etc. para platillos que claramente no llevan eso, y que demeritan, a mi parecer, el trabajo de toda la cocina.

Si bien es cierto que el que paga manda... creo que en todas las profesiones, no porque el cliente pague se debe hacer lo que ellos quieran. Si no, pregúntenle a un arquitecto, a un médico, etc. No solo es "complacerlos" para que "gane dinero" el restaurante.
Una de nuestras misiones como gastrónomos no es solo "darles de comer " a los clientes, sino proveerles también de experiencias y conocimiento. Orientar al comensal para que tome la decisión gastronómicamente correcta.

DIEZ REGLAS DE ORO EN UNA COCINA PROFESIONAL

Las cocinas universitarias pueden percibirse como las trincheras en las que los futuros cocineros se prepararán para salir al campo de batalla, pero una cocina profesional es una experiencia completamente diferente.

Ésta se presenta como una abrumadora escena de batalla en la que toda acción se ensordece por la creciente música de las ollas humeantes, sártenes ardiendo, cuchillos escindiendo, y agresivos zapatos negros que marchan al ritmo de un cuerpo militar que encuentra su orden en medio del caos.

Es ahí donde por primera vez me enfrenté a la realidad que los profesores se esfuerzan todo el tiempo por comunicarte: El mundo real no es como la escuela. Y fue a punta de codazos, gritos, quemadas y cortadas que fui reuniendo mi reglamento personal para los jóvenes cocineros que día, a día, se incorporarán a las filas de los regimientos culinarios más exigentes.

1. Más ayuda el que no estorba

Este bien conocido dicho, es especialmente cierto en la cocina profesional. Uno piensa que cuando llega a trabajar a una cocina, lo hace para aprender, sin embargo, la cocina profesional no tiene tiempo para enseñarte. Tendrás que observar atentamente, hacer pocas preguntas, buenas y puntuales, y moverte de tal modo que, viendo tu potencial, algún cocinero con más experiencia se tome un poco de su tiempo para darte algunos consejos.

2. Rápido siempre es mejor

Rapidez es la cualidad primordial de los cocineros profesionales. Todo debe ser rápido. Rápido y bien hecho. Sin embargo, si está bien hecho y no es rápido, no sirve. La cocina es el punto de partida para un buen servicio cuya principal característica en nuestros tiempos es la rapidez.

3. Si no es rápido no es bueno, si no es bueno, no sirve.

Lo que este punto quiere enfatizar es que un cocinero profesional debe aprender a ser rápido pero bien hecho, la calidad y limpieza con que trabaje un cocinero será lo que defina su calidad como cocinero. Si es bueno y lento, no sirve, si no es bueno, no sirve. 

4. Un cocinero profesional no es necesariamente bueno cocinando

No es lo mismo cocinar delicioso en un ambiente hogareño que ser un excelente cocinero profesional. Éste, no es necesariamente un creativo, excelente sazonador o un artista del emplatado. Lo que define a un excelente cocinero es su agilidad de cuerpo y mente, su buena improvisación y rápida resolución de problemas, así como su capacidad para seguir procesos y entregar buenos resultados constantemente. Si sigues la receta y logras el mismo resultado una y otra vez, estás en el camino correcto.

5. Nunca mandes algo de lo que no estás orgulloso

Esta regla de oro es de las más quebrantadas y una de las más importantes. Involucra tu ética personal y tu capacidad para ponerte en los zapatos del cliente. Una vez que conoces los procesos y estandarizaciones de tu cocina, romper esta regla es imperdonable. Si no estás orgulloso, no lo sirvas, punto. No sólo vas a perder la confianza del Chef, sino que te mostrarás como alguien que no sabe aceptar sus errores. Esta es la que nunca debes romper. Lo que no sirve, no se sirve.

6. Dos caballos, siempre dos caballos.

Uno seco, uno para limpiar. Pase lo que pase siempre lleva contigo dos caballos. Debes contar con dos caballos en condiciones de uso en todo momento y si se extravía uno debes reponerlo cuanto antes. Esta regla te ayudará con la rapidez y la calidad de tu trabajo. El orden y la limpieza son factores clave para trabajar rápidamente y bien.

7. Seguridad ante todo

Este punto va en dos direcciones, por un lado nos dice que en la cocina no hay momento para la duda, planea tus movimientos y coordinarlos con los de tus compañeros. Por otro lado nos dice que la seguridad en la cocina es lo más importante; el filo del cuchillo siempre hacia abajo, grita ¡caliente! cuando lleves ollas o sarténes que puedan quemar a alguien, siempre ten en mente lo que debes hacer para cuidarte a ti y a tus colegas.

8. Ningún platillo está terminado

Esta regla es para cocineros con más experiencia que empiezan a colaborar en la cocina. Cada vez que preparas y sirves un platillo, se modifica un poco. Un día tendrás cierta inspiración y se te ocurrirá cambiar el platillo un poco, a través del tiempo los cambios serán tantos que el platillo actual difícilmente se parecerá al platillo original. Esto tiene dos consecuencias: por un lado la cocina de autor está en constante evolución, por el otro la cocina está en el riesgo constante de perder su estandarización, por eso los cambios deben ser planeados y deliberados.

9. Sangre de guerrero. Nada te puede detener.

En la cocina profesional, como en el campo de batalla, las bajas no se hacen esperar y si te dejas incapacitar por una quemada o una cortada será la oportunidad de otro para tomar tu lugar. No hay espacio para fallas, debes estar siempre al pie del cañón con toda la energía y disposición que requiere un servicio en hora pico. Los cocineros profesionales no se dan el tiempo para vivir una herida, la atienden rápidamente y siguen con su trabajo como si nada hubiera pasado.

10. Sé incansable. Siempre de pie.

La cocina profesional se vive de pie y rápidamente. No te puedes detener ni por dolor, ni por cansancio, ni por asuntos personales. Requiere de tu total entrega y dedicación, a toda hora. Una vez que cruces la barrera del dolor estarás en el camino indicado para alcanzar el éxito en la industria. En pocas palabras que NADA te detenga, y que lo que te guíe sea tu pasión en todo momento.

Estas reglas son la base para entrenarte en una de las profesiones más demandantes de nuestros tiempos; un oficio que te sigue en todo momento, cuando llegas a tu casa y repasas cada movimiento del día, y poco a poco perfeccionas tu quehacer, un trabajo que te despierta a media noche con ideas nuevas, olores y emociones que transforman tu forma de percibir el mundo. Esta es la vida de quien se despierta vive y duerme de lo mismo: la ajetreada y extenuante contienda diaria al filo del cuchillo. 

Tiempo de revolución es el que se vive, tiempo de buscar una realidad concreta, para lo cual tenemos que invertir horas, días, meses y años por encontrar alternativas que puedan ser atractivas para un comensal y poder llamar tanto su atención hasta el punto de “desenvenenarlo” de tanta basura mediática.
No es posible que la gente hoy en día reclame la ausencia del sazonador de pollo cargado de glutamato monosódico o que definitivamente se quejen de una preparación auténtica por que el centro del finísimo filete de atún que ordenaron se encuentre tibio y crudo… hazme el favor.