LA RECETA

Es una lista detallada de los ingredientes, procedimientos y fórmulas necesarias para la preparación de un producto gastronómico; por ejemplo, una ensalada o un cóctel. Debe incluir los acompañamientos, aderezos y salsas que puedan adicionarse en la mesa o en el restaurante. Parte importante de la receta son los costos unitarios, las cantidades utilizadas y el costo total. 

 El primer paso para cumplir con una buena receta es escribirla en forma simple y clara, de manera tal que no sea malinterpretada. Una receta puede incluir normalmente: ¿Qué? ¿Cuándo? ¿Cuánto? ¿Cómo? ¿Con qué? ¿Por qué? ¿Para qué? ¿Cómo se puede modificar o mejorar un plato si no se consigue lo especificado? Una vez escrita, podrá ser transmitida a otros para que se cumpla siempre de la misma forma.

 Existen varias ventajas en el empleo de recetas:

• Ayuda a controlar la calidad y reducir la pérdida de materia prima.

• Su uso permite obtener siempre los mismos resultados.

• Se elimina la preocupación sobre si sobrarán o faltarán alimentos.

• Los controles de costos son más sencillos y exactos, y pueden buscarse los mejores precios.

• Se simplifica la preparación de alimentos, pues todos los ingredientes se reúnen al mismo tiempo.

La razón más importante de su uso es el control de calidad del plato, de esta manera siempre tendrá el mismo sabor y presentación.

Es lógico suponer que un cliente volverá al negocio si el platillo fue de su agrado y sepreparó de una forma determinada; pero si únicamente un chef conoce las recetas, puede surgir un grave problema si éste sufre un accidente, unaenfermedad, cambia de trabajo o surge cualquier eventualidad.

Sin embargo, una receta no es suficiente por sí misma; es necesario un requisito fundamental: su estandarización.

El hecho de utilizar recetas estándares permite comprar las cantidades específicas de materia prima y preparar alimentos a volumen individual o institucional, pues una receta individual no se puede elaborar a nivel institucional simplemente por adición o multiplicación del volumen de ingredientes.

Es importante mencionar que una preparación culinaria se considera estandarizada cuando ha sido comprobada un cierto número de veces y ha resultado satisfactoria en calidad y número de porciones obtenidas (ninemeier, 1998).