DIEZ REGLAS DE ORO EN UNA COCINA PROFESIONAL

Las cocinas universitarias pueden percibirse como las trincheras en las que los futuros cocineros se prepararán para salir al campo de batalla, pero una cocina profesional es una experiencia completamente diferente.

Ésta se presenta como una abrumadora escena de batalla en la que toda acción se ensordece por la creciente música de las ollas humeantes, sártenes ardiendo, cuchillos escindiendo, y agresivos zapatos negros que marchan al ritmo de un cuerpo militar que encuentra su orden en medio del caos.

Es ahí donde por primera vez me enfrenté a la realidad que los profesores se esfuerzan todo el tiempo por comunicarte: El mundo real no es como la escuela. Y fue a punta de codazos, gritos, quemadas y cortadas que fui reuniendo mi reglamento personal para los jóvenes cocineros que día, a día, se incorporarán a las filas de los regimientos culinarios más exigentes.

1. Más ayuda el que no estorba

Este bien conocido dicho, es especialmente cierto en la cocina profesional. Uno piensa que cuando llega a trabajar a una cocina, lo hace para aprender, sin embargo, la cocina profesional no tiene tiempo para enseñarte. Tendrás que observar atentamente, hacer pocas preguntas, buenas y puntuales, y moverte de tal modo que, viendo tu potencial, algún cocinero con más experiencia se tome un poco de su tiempo para darte algunos consejos.

2. Rápido siempre es mejor

Rapidez es la cualidad primordial de los cocineros profesionales. Todo debe ser rápido. Rápido y bien hecho. Sin embargo, si está bien hecho y no es rápido, no sirve. La cocina es el punto de partida para un buen servicio cuya principal característica en nuestros tiempos es la rapidez.

3. Si no es rápido no es bueno, si no es bueno, no sirve.

Lo que este punto quiere enfatizar es que un cocinero profesional debe aprender a ser rápido pero bien hecho, la calidad y limpieza con que trabaje un cocinero será lo que defina su calidad como cocinero. Si es bueno y lento, no sirve, si no es bueno, no sirve. 

4. Un cocinero profesional no es necesariamente bueno cocinando

No es lo mismo cocinar delicioso en un ambiente hogareño que ser un excelente cocinero profesional. Éste, no es necesariamente un creativo, excelente sazonador o un artista del emplatado. Lo que define a un excelente cocinero es su agilidad de cuerpo y mente, su buena improvisación y rápida resolución de problemas, así como su capacidad para seguir procesos y entregar buenos resultados constantemente. Si sigues la receta y logras el mismo resultado una y otra vez, estás en el camino correcto.

5. Nunca mandes algo de lo que no estás orgulloso

Esta regla de oro es de las más quebrantadas y una de las más importantes. Involucra tu ética personal y tu capacidad para ponerte en los zapatos del cliente. Una vez que conoces los procesos y estandarizaciones de tu cocina, romper esta regla es imperdonable. Si no estás orgulloso, no lo sirvas, punto. No sólo vas a perder la confianza del Chef, sino que te mostrarás como alguien que no sabe aceptar sus errores. Esta es la que nunca debes romper. Lo que no sirve, no se sirve.

6. Dos caballos, siempre dos caballos.

Uno seco, uno para limpiar. Pase lo que pase siempre lleva contigo dos caballos. Debes contar con dos caballos en condiciones de uso en todo momento y si se extravía uno debes reponerlo cuanto antes. Esta regla te ayudará con la rapidez y la calidad de tu trabajo. El orden y la limpieza son factores clave para trabajar rápidamente y bien.

7. Seguridad ante todo

Este punto va en dos direcciones, por un lado nos dice que en la cocina no hay momento para la duda, planea tus movimientos y coordinarlos con los de tus compañeros. Por otro lado nos dice que la seguridad en la cocina es lo más importante; el filo del cuchillo siempre hacia abajo, grita ¡caliente! cuando lleves ollas o sarténes que puedan quemar a alguien, siempre ten en mente lo que debes hacer para cuidarte a ti y a tus colegas.

8. Ningún platillo está terminado

Esta regla es para cocineros con más experiencia que empiezan a colaborar en la cocina. Cada vez que preparas y sirves un platillo, se modifica un poco. Un día tendrás cierta inspiración y se te ocurrirá cambiar el platillo un poco, a través del tiempo los cambios serán tantos que el platillo actual difícilmente se parecerá al platillo original. Esto tiene dos consecuencias: por un lado la cocina de autor está en constante evolución, por el otro la cocina está en el riesgo constante de perder su estandarización, por eso los cambios deben ser planeados y deliberados.

9. Sangre de guerrero. Nada te puede detener.

En la cocina profesional, como en el campo de batalla, las bajas no se hacen esperar y si te dejas incapacitar por una quemada o una cortada será la oportunidad de otro para tomar tu lugar. No hay espacio para fallas, debes estar siempre al pie del cañón con toda la energía y disposición que requiere un servicio en hora pico. Los cocineros profesionales no se dan el tiempo para vivir una herida, la atienden rápidamente y siguen con su trabajo como si nada hubiera pasado.

10. Sé incansable. Siempre de pie.

La cocina profesional se vive de pie y rápidamente. No te puedes detener ni por dolor, ni por cansancio, ni por asuntos personales. Requiere de tu total entrega y dedicación, a toda hora. Una vez que cruces la barrera del dolor estarás en el camino indicado para alcanzar el éxito en la industria. En pocas palabras que NADA te detenga, y que lo que te guíe sea tu pasión en todo momento.

Estas reglas son la base para entrenarte en una de las profesiones más demandantes de nuestros tiempos; un oficio que te sigue en todo momento, cuando llegas a tu casa y repasas cada movimiento del día, y poco a poco perfeccionas tu quehacer, un trabajo que te despierta a media noche con ideas nuevas, olores y emociones que transforman tu forma de percibir el mundo. Esta es la vida de quien se despierta vive y duerme de lo mismo: la ajetreada y extenuante contienda diaria al filo del cuchillo.