La importancia de ser Chef y la perspectiva culinaria de época

El Chef en San Francisco CA

Hace poco tuve una discusión con un buen amigo por un texto que pubiqué en Facebook. Todo quedó en eso, sólo en discusión... Hay muchas críticas respecto a los cocineros formales llamados Chefs, críticas externadas por personas que muchas veces no saben lo complejo que puede ser trabajar de doce a quince horas diarias, en ambientes de temperatura superior a los 40 oC y bajo una responsabilidad tan grande que muchos no entienden del todo...

No es que seamos rudos, cerrados, obsesivos y agresivos; la realidad es que al tener en manos de nosotros la gran responsabilidad de lograr satisfacción y placer en un comensal no es cualquier cosa.

Se trata de quedar en una posición correcta y responsable en cada día de trabajo.

A mi me parece incorrecto que cualquiera de nosotros al planear una gran velada o cena con una persona importante, todo quede arruinado por el bajo desempeño de un chef a cargo de los platillos o alimentos que piensas disfrutar esa noche. Por eso nos tomamos nuestro trabajo tan en serio.

No es ser cerrado ni mucho menos cuadrado ante ideas que pueden modificar nuestra operación, sino que las cocinas se rigen por un trabajo único que caracteriza al lugar en el cual trabajamos.

Es fácil producir platos en tiempos prolongados pero no cualquiera realiza 30 cortes finos de carne, en diferentes temperaturas, con distintos acompañantes mientras el Chef continúa cantando comandas para seguir elaborando el servicio del restaurante en horas pico.

La crítica es muy sencilla, es muy fácil realizar comentarios negativos sujetos al humor y temperamento que pueda tener uno como comensal, pero nadie piensa en todo el trasfondo que existe dentro de una operación formal de cocina.

No es lo mismo asistir a uno de esos nuevos restaurantes “de moda” en la que el Chef se encuentra relajado, presionando y dirigiendo de manera incluso abusiva a un grupo de alumnos estudiantes que con muchas limitantes, generan un ambiente torpe y disfuncional por carecer de un entrenamiento real de funciones de cocina profesional y lograr ser cocineros de una línea de trabajo al estilo francés.

Las brigadas de cocineros hoy en día prevalecen pero se encuentran en lugares específicos dentro de restaurantes que se preocupan por la fortaleza de la gastronomía más que el simple objetivo de negocio que solo busca la fama y dinero para desaparecer o cambiar de nombre y corriente en poco tiempo.

Las podemos denominar “las cocinas Underground” llenas de gente sucia por trabajo, cansada pero emocionada, con cualidades de trabajo excepcionales reflejadas en cada platillo servido con esmero, definitivamente lejos de mucha tecnología pero apegados a las reglas de preparación de los alimentos y el respeto por las raíces gastronómicas que forman sus propuestas de menú y sugerencias diarias que terminan marcando una sonrisa en los rostros de los comensales.

¿Y cuál es la contra-cara de estas cocinas underground? Las cocinas tecno-pop que se ven hoy más que nunca.

Grandes proyecciones de mercadotecnia solventadas por los miles de pesos invertidos originarios de cientos y cientos de colegiaturas pagadas por nuevos aspirantes mal orientados y sepultados en una ideología de grandeza de primer mundo.

Así como hace cuatro décadas nos alimentábamos de vegetales naturales sin pesticidas y libres de hormonas, también se trabajaba en lugares estructurados de cocina donde existía un potager, garde manger, poissoner, saucier, sous chef, chef de nuit, grillardine, en pocas palabras, la estructura de brigada que permitía cocinar de manera completa y profesional.

Hoy en día a esos vegetales sanos y libres de manipulación se les llama orgánicos y a esas cocinas “de la vieja escuela” las he denominado “Underground”.

Así mismo la gente busca lo Orgánico e inconscientemente busca la gastronomía auténtica.

La línea de trabajo representa la fortaleza de los cocineros, la precisión inigualable del trabajo bajo presión sumado a la demanda de platillos por popularidad y gusto.

Somos cocineros forjados a mano, entrenados en miles de funciones que alguna vez fueron errores corregidos por grandes maestros, no es aceptable cometer errores en procesos básicos y fundamentales que pueden poner en riesgo nuestro trabajo y posición.

Hemos llegado al punto de quiebre, a la saturación, a la sobre población de personas vestidas en trajes blancos con diez botones; pero esto es como la piratería, copias de las copias de las copias.

Yo quiero ser un viejo interesante, no un joven famoso.

El currículum que respalda estos comentarios es extenso, la formación que he tenido ha sido transmitida por profesionales de la gastronomía y trece años han transcurrido en puestos, reglamentos, horarios extensos, responsabilidades, desde mi primer paso más básico de saber lavar un plato hasta realizar estandarizaciones de cadenas hoteleras y aperturas de negocios trans nacionales, por eso me atrevo a escribir a favor de la cocina auténtica y real.