jueves, 7 de marzo de 2013
Creo en los métodos de cocción.
Creo en las reacciones químicas.
Creo en la evolución gastronómica.
Creo en la pureza de los ingredientes.
Respeto los temporales y busco la cocina de mercado.
Mi santo es el agricultor.
Mi templo es la cocina.
Mi infierno son los medios de difusión que promueven la falsa gastronomía.
Entonces, ya sé cual es mi religión.
Creo en las reacciones químicas.
Creo en la evolución gastronómica.
Creo en la pureza de los ingredientes.
Respeto los temporales y busco la cocina de mercado.
Mi santo es el agricultor.
Mi templo es la cocina.
Mi infierno son los medios de difusión que promueven la falsa gastronomía.
Entonces, ya sé cual es mi religión.
miércoles, 6 de marzo de 2013
Resulta que en los orígenes de nuestra cultura gastronómica el vegetarianismo era un factor común en el cual el consumo de alimentos de ese origen era primordial para la alimentación de la población en aquel entonces.
Hablemos de hauzontles, quelites, maíz, cacao, chipilines, verdolagas, hongos, colorines, flor de maguey, guías, camotes, cacahuate, amaranto o huautli entre muchos más.
Aún así existía la intervención directa del uso de animales en las preparaciones de aquella época.
El uso de carne de armadillo, xoloitzcuintle, tlacuaches, guajolotes y peces provenientes del golfo era de igual modo común pero no representaban parte de la alimentación básica y fundamental.
A la llegada de los españoles la gastronomía prehispánica sufre los primeros cambios para dar paso a la cocina mexicana mestiza, dando como resultado la combinación de los productos antes mencionados con nuevas especies animales que empezaron a repercutir en la frecuencia y usos de los vegetales cosechados en el campo y las chinampas.
En realidad el vegetarianismo provocaba un estado de salud perfecto y balanceado con respecto a las nuevas generaciones que empezaban a adoptar la cocina mestiza.
La fuerza de las nuevas preparaciones dio lugar a nuevos platillos que difícilmente eran aceptados por los indígenas; estas preparaciones elaboradas aún en utensilios del preclásico tardío eran destinadas a los españoles que se concentraban en pequeñas aldeas dentro de las comunidades indígenas ya dominadas.
La gula del español con su cultura gastronómica e influencia árabe poco a poco empezó a modificar la gastronomía dejando a un lado las preparaciones vegetarianas iniciando una nueva era de gastronomía mexicana colonial.
Se dio lugar a las grandes fiestas que acompañadas de conquistas territoriales y establecimiento fijo de los españoles en nuestra tierra eran perfectas para poner en alto la victoria de los conquistadores.
El uso del cerdo como uno de los nuevos ingredientes bien adaptado a las situaciones climatológicas y terrenales intervino directamente en la nueva era de una gastronomía mexicana vasta, excesiva y orientada al festejo sin olvidar que a su vez el uso de animales de caza, perdices, venado, res, jabalí era ya fundamental en la elaboración de platillos.
La gula y costumbres europeas separaron totalmente el uso de los vegetales dentro de la alimentación prehispánica que para ese momento ya había sido desplazada debido al mestizaje y creación de nuevos hogares con costumbres mezcladas en las cuales predominaba la alimentación de tipo europea.
La cocina mexicana conventual fue el siguiente paso a dar dentro de la cultura gastronómica mexicana.
En los conventos se empezaba a desarrollar de manera fuerte y acelerada las preparaciones mestizas de nuestra gastronomía fusionadas con las costumbres del festejo y los alimentos con un objetivo en particular: generar remembranza, tradición, historia y trascendencia.
Los ejemplos más claros son los chiles en nogada, el mole poblano, la elaboración de lácteos con técnicas europeas de origen francés y centenas de platillos que fueron destinados a ser preparados en fechas específicas dentro del nuevo calendario ajustado incluso al catolicismo.
Dado que esta época marcó en definitiva nuestra gastronomía, los vegetales y el uso de los mismos pasaron a segundo plano sin descartar su uso dentro de los nuevos alimentos desarrollados por monjes, que se dedicaban a deleitar a los españoles y sus movimientos políticos de época.
Hablemos de huauzontles en pepián (Rellenos de algún queso elaborado en el convento), Mole poblano con pierna de guajolote, chiles en nogada como festejo del ejército trigarante, cochinita pibil en Yucatán, Tasajo con pepita o cochito al horno en la sierra de chiapas al igual que muchas preparaciones que involucraron los nuevos ingredientes españoles, árabes, chinos y egipcios que se convirtieron en materia prima fundamental para la elaboración de nuestros sabores nacionales.
¿Y EL VEGETARIANISMO?
Ahora por eso resulta difícil pensar en ello.
Así como en algún momento los españoles recién llegados a nuestra tierra satanizaron el amaranto tras ver su relevancia política y relación con las deidades indígenas, hoy en día ya se ha iniciado una nueva conquista de nuestra alimentación donde parte de esa gastronomía original también está siendo satanizada.
Antes de hablar de esa conquista es importante dar a notar estas nuevas tendencias emocionales, saludables y repercutorias de nuestra alimentación que en muchas ocasiones nos orillan a pensar en la naturaleza, el bienestar de los animales e incluso la misma salud.
El ser vegetariano hoy en día implica un esfuerzo extraordinario debido a todo el desarrollo de la gastronomía del país.
Mucha gente se enfoca hoy en día a cambiar su forma de alimentación sin pensar en el gran trasfondo histórico de nuestra cultura alimenticia.
Antes la facilidad de ser vegetariano era simplemente natural, ahora resulta una manera consciente y forzada de mejorar nuestra calidad de vida.
Tras haber intentado mantener una línea vegana por mas de un año y medio me di cuenta de lo complejo y triste que puede ser no encontrar alternativas hoy en día para poder cubrir las necesidades alimenticias y proteicas de una familia.
Esto es debido a situaciones complejas de provisión, cultura y la nueva ideología del mexicano a bordo de una alimentación que sigue teniendo una gran influencia histórica pero que ha sido modificada a criterio de la gigantesca industria del food service y la agricultura forzada.
El vegano mexicano tiene todo en contra de su alimentación, no existen establecimientos que ofrezcan alternativas vegetarianas y los que existen son muy pocos.
De igual manera regresando al tópico inicial la nueva cultura gastronómica no da entrada al vegano del todo y siempre terminan comiendo arroz a la mexicana o rajas con crema en un taco, lo bueno que el maíz prevalece pero el taco por tradición colonial mexicana va relleno de carne.
Si nos fijamos un poco más en las nuevas tendencias alimenticias y los nuevos establecimientos de provisión, existen productos para alternativas vegetarianas que terminan siendo ovo-lacto-vegetarianas por la necesidad de conseguir proteína y no caer en una severa descompensación.
A final de cuentas el mexicano vegano sufre, busca, lucha y cae en monotonía al no poder pasar del jitomate, la calabaza, amaranto, maíz, chayotes, cebolla, y los vegetales que se consiguen en mercados y establecimientos locales.
Uno como mexicano representa a su propia gastronomía y aún más como cocinero, pero tras haber experimentado la dificultad de intentar ser vegano en una nación con fuertes antecedentes carnívoros (y a parte haber vivido muchos años acostumbrado a la tradición) resulta criminal ir a un mercado oaxaqueño sin probar unas enmoladas con guajolote o pararte en medio de la feria del tamal en Coyoacan y buscar desesperadamente un envoltorio de masa que no tenga carne adentro por querer evitar las preparaciones tan deliciosas que tantos estados pueden brindar.
Es conveniente fortalecer estos pensamientos considerando nuevamente que este artículo es respecto al vegetarianismo y su difícil relación con la cocina mexicana tradicional.
Respecto a la nueva conquista, escribiré un poco más adelante.
Y para finalizar, unas preparaciones Ovo-lacto-veganas soportadas de la cocina mexicana tradicional:
Tortitas de huauzontles rellenas de queso fresco en salsa verde y verdolagas
Tostadas de escabeche de coliflor y almendras con amarillito y frijoles con epazote
Tlayuda de setas al ajillo y nopalitos compuestos
Caldo de hongos y epazote
Salbutes de berenjena con salsa negra de chile habanero
¡De que se puede, se puede!
domingo, 26 de septiembre de 2010
De ollas, comales y fogones Escrito por Alejandro C. Rendón
Tal vez un viajero…
… despertó en aquel, su primer amanecer en la Ciudad de México,
-distante a menos de un centenar de varas- y con la difusa luz de la
madrugada que se colaba por la ventana, llegaron también los
pregones, latidos de una ciudad repleta de vida.
Era tal vez el 13 de abril de1803 y tal vez el viajero se llamaba
Frederic Heinrich Alexander Von Humboldt, de origen alemán.
Pendientes de su atención, los dueños de la casa donde se
alojaba, enviaron a la servidumbre a ofrecerle el recado del
chocolate que él agradeció sin aceptarlo, y se lanzó a las afueras.
De la calle de San Agustín, a un tiro de piedra, estaba la plaza del
Volador, centro de abasto de la capital. Como buen andador del
mundo, intuía que para conocer el alma del pueblo, debía saber de
qué se alimentaba. Ya en Acapulco, puerto de su desembarco y en
el camino a la capital, se había ido acostumbrando a ciertas
preparaciones, hechas de una gran cantidad de materias primas,
pero el mercado que le abría los brazos y el apetito, superaba la
más colorida de las imaginaciones.
Las manos y las palabras se extendían a su paso ofreciéndole una
probada que él aceptaba complacido: aguamiel, atole, hojas con
piquete, chocolate en agua, aguas frescas de frutas y de flores,
pozol, caldillos picosos de tres carnes, pulque, cerveza o vino, todo
aquello que se acostumbra para iniciar una jornada productiva.
Con la curiosidad y la expectación de un niño que recibe un regalo,
abrió las hojas de maíz y de plátano, para encontrar la sorpresa
tamalera, probó un taco de esto o lo otro con tortillas apenas salidas
del comal, otras doradas o quizá ahogadas en chiles diversos.
Chichicuilotes, patos de la laguna cercana, pescados diversos,
algunos llegados incluso del mar lejano, traídos como en tiempo de
Moctezuma, a la carrera. Barbacoa, pozoles, moles de tantos
colores como tantos picores y dulzores, gusanos y chapulines, otros
insectos que buscaban escaparse de su mordida, hormigas
cargando su ámbar de miel.
Vio cascadas de maíz blanco, amarillo, rojo o negro que en laúd se
convertían en tlacoyos, sopes, pellizcadas, tlayudas, gordas,
pacholas y otras preparaciones inusitadas para acompañar los
guisos de aves, cuadrúpedos o reptiles. Grande era también la
variedad de chiles, desde los diminutos que concentraban su
bravura o los grandes, frescos o secos, a veces dulces y cariciosos.
Y muchas eran las variedades de ayocotes o frijoles y las calabazas
de formas nunca vistas. Y allá las frutas, mameyes, zapotes varios,
guanábanas, tunas, capulines, tejocotes, piñas…
A otro tiro de piedra estaban las acequias; a sus embarcaderos
llegaban flores nunca por él vistas: dalias, orquídeas,
cempasúchiles, de cocohuite, de sábila, de colorín, de calabaza, de
cactus y las ya olorosas tlilxóchitl antes de hacerse vainillas. Un
pueblo que come flores y las convierte en poesía debe ser mágico,
pensó quizá el Barón de Humboldt. De las trajineras o lanchas
salían también las legumbres y hierbas, las naturales y las ya
aclimatadas de Europa y el aire se adornaba con el olor del
epazote.
Tan variados como los productos, los hombres: llegados de todo el
ámbito que hoy se llama México, pero también de diversas regiones
de España y de toda Europa, de África esclavizada y de Asia vía la
Nao de China. Cuatro puntos cardinales en este remolino del
mercado del Volador.
Cuando el científico alemán regresó a la casa que lo alojaba, esa
primera mañana, sabía mucho del reino de la Nueva España
(México) y pudo saborear la cocina mestiza, producto del orbe hasta
entonces conocido, y de miles de años de existencia, por la vía de
los sabores comprendía la esencia de un pueblo ... el
mexicano... “in xóchitl in cuicatl” , flor y canto, arte y
poesía, espíritu y destino.
“Porque nadie ama lo que no conoce”
… despertó en aquel, su primer amanecer en la Ciudad de México,
-distante a menos de un centenar de varas- y con la difusa luz de la
madrugada que se colaba por la ventana, llegaron también los
pregones, latidos de una ciudad repleta de vida.
Era tal vez el 13 de abril de1803 y tal vez el viajero se llamaba
Frederic Heinrich Alexander Von Humboldt, de origen alemán.
Pendientes de su atención, los dueños de la casa donde se
alojaba, enviaron a la servidumbre a ofrecerle el recado del
chocolate que él agradeció sin aceptarlo, y se lanzó a las afueras.
De la calle de San Agustín, a un tiro de piedra, estaba la plaza del
Volador, centro de abasto de la capital. Como buen andador del
mundo, intuía que para conocer el alma del pueblo, debía saber de
qué se alimentaba. Ya en Acapulco, puerto de su desembarco y en
el camino a la capital, se había ido acostumbrando a ciertas
preparaciones, hechas de una gran cantidad de materias primas,
pero el mercado que le abría los brazos y el apetito, superaba la
más colorida de las imaginaciones.
Las manos y las palabras se extendían a su paso ofreciéndole una
probada que él aceptaba complacido: aguamiel, atole, hojas con
piquete, chocolate en agua, aguas frescas de frutas y de flores,
pozol, caldillos picosos de tres carnes, pulque, cerveza o vino, todo
aquello que se acostumbra para iniciar una jornada productiva.
Con la curiosidad y la expectación de un niño que recibe un regalo,
abrió las hojas de maíz y de plátano, para encontrar la sorpresa
tamalera, probó un taco de esto o lo otro con tortillas apenas salidas
del comal, otras doradas o quizá ahogadas en chiles diversos.
Chichicuilotes, patos de la laguna cercana, pescados diversos,
algunos llegados incluso del mar lejano, traídos como en tiempo de
Moctezuma, a la carrera. Barbacoa, pozoles, moles de tantos
colores como tantos picores y dulzores, gusanos y chapulines, otros
insectos que buscaban escaparse de su mordida, hormigas
cargando su ámbar de miel.
Vio cascadas de maíz blanco, amarillo, rojo o negro que en laúd se
convertían en tlacoyos, sopes, pellizcadas, tlayudas, gordas,
pacholas y otras preparaciones inusitadas para acompañar los
guisos de aves, cuadrúpedos o reptiles. Grande era también la
variedad de chiles, desde los diminutos que concentraban su
bravura o los grandes, frescos o secos, a veces dulces y cariciosos.
Y muchas eran las variedades de ayocotes o frijoles y las calabazas
de formas nunca vistas. Y allá las frutas, mameyes, zapotes varios,
guanábanas, tunas, capulines, tejocotes, piñas…
A otro tiro de piedra estaban las acequias; a sus embarcaderos
llegaban flores nunca por él vistas: dalias, orquídeas,
cempasúchiles, de cocohuite, de sábila, de colorín, de calabaza, de
cactus y las ya olorosas tlilxóchitl antes de hacerse vainillas. Un
pueblo que come flores y las convierte en poesía debe ser mágico,
pensó quizá el Barón de Humboldt. De las trajineras o lanchas
salían también las legumbres y hierbas, las naturales y las ya
aclimatadas de Europa y el aire se adornaba con el olor del
epazote.
Tan variados como los productos, los hombres: llegados de todo el
ámbito que hoy se llama México, pero también de diversas regiones
de España y de toda Europa, de África esclavizada y de Asia vía la
Nao de China. Cuatro puntos cardinales en este remolino del
mercado del Volador.
Cuando el científico alemán regresó a la casa que lo alojaba, esa
primera mañana, sabía mucho del reino de la Nueva España
(México) y pudo saborear la cocina mestiza, producto del orbe hasta
entonces conocido, y de miles de años de existencia, por la vía de
los sabores comprendía la esencia de un pueblo ... el
mexicano... “in xóchitl in cuicatl” , flor y canto, arte y
poesía, espíritu y destino.
“Porque nadie ama lo que no conoce”
jueves, 9 de septiembre de 2010
DEJANDO FLUIR AL EGO
Mi pensamiento prefiere quedarse guardado antes de salir a donde no se le pueda entender. De vez en vez surgen ganchos, fibras, hilillos que por tan delgados, parecerían invisibles. Flotan cerca de mi cabeza, cuanto más a unos pocos metros, esperando a tocar a alguien, a sentirlo, a asimilarlo. En ese proceso, las fibras sensibles de mi pensamiento se conectan, intersectan, acarician, es una sensación inmensamente placentera, plagada en un segundo de todas las emociones posibles, probables hasta ahora solo en el mundo de las ideas. Quien logra sentir este contacto, tiene la primera prueba superada, muchos no pueden, o no quieren sentirlo. Después, algunos se logran preguntar qué los tocó, y saber que no solo fue el viento. Unos más, dejan fluir su curiosidad y afinan la vista para encontrar esos hilillos transparentes, casi imperceptibles. Tristemente, muchos se quedan ahí, satisfechos de saber qué los tocó, y sin seguir todas esas sensaciones hasta su origen. No me molesta que sean tan pocos los que logran entrar a mí, sé que es difícil, las líneas de mi pensamiento son discretas, esquivas, y nunca se revelan más de lo que he elegido. Podría molestarme por estar a veces tan solo, pero sé que no cualquiera, no muchos, muy pocos, tiene la capacidad de jalar esos hilos, deformarlos, revolverlos, y regresarlos, inmensamente crecidos, más complejos, más hermosos… No solo hay que verlo para que sirva, si quieres tenerme cerca debes mover mis hilos, y dejarme mover los tuyos.
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