8° Festival del Pozole y del Mezcal en Chilpancingo

8° Festival del Pozole y del Mezcal en Chilpancingo

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro”

Conferencias, exposiciones, talleres gastronómicos, eventos culturales, música y más... Del 24 al 26 de mayo en la Ciudad de México...

PIERRE GAGNAIRE EN ACCIÓN

DE INHUMANIDAD Y SOBERBIA

Lo “inhumano” visto ante ojos de un espectador de la labor de cocina en el mundo real son las jornadas de trabajo tan extendidas, las cargas de responsabilidad dirigidas a un solo elemento llámese cocinero, lava loza, cochambrero, la responsabilidad de tomar todos los días el control de toda tu trayectoria de cocina y que se encuentre frágil y en riesgo cada vez que se sirve un plato por que vivimos siempre acreditados por la aceptación de un comensal o miles de ellos.

El arte de todo esto es vivir en esa inhumanidad, lograr el dominio de la adversidad y tras muchos casos de riesgo, haber vivido lo suficiente para poder detectar, observar, corregir antes de tiempo y literalmente olfatear el peligro antes y durante cada proceso de cocina efectuado.

La solución de problemas es un arte aprendido tras el protagonismo de uno mismo dentro de casos de error, fracaso, frustración y valor para levantarse tras vivir situaciones críticamente incómodas.

No es sencillo aceptar que uno se encuentra dentro de un problema y la gran incomodidad de tener que salir adelante evadiéndolo o solucionándolo es una labor que no cualquiera puede lograr.

Por eso a veces me cuesta tener que trabajar capacitando a unos y enseñando de cero a otros estudiantes de gastronomía con una soberbia que si existiera en las cocinas del mundo real dejaría los fogones solos porque piensan que lo saben todo y el mundo no los merece... Después comprendo que al final unos cuantos serán los exitosos y verdaderos expertos en el arte culinario...  No es adulando a la coordinación educativa ó copiando recetas de internet como se obtiene el conocimiento necesario para culminar con exito en está profesión que cada vez demanda mas preparación y menos "humanidad". El día de mañana seremos lo que hemos asumido ser hoy.. Entonces habrá que volver a empezar y tal vez sea muy tarde ya...

“Sin raíces la cocina no tiene alma”

—	Alicia Gironella

APOSTEMOS POR LA INVESTIGACIÓN

Cuando se habla de investigación gastronómica quiero dar a entender desde cómo funcionan diferentes productos en un plato hasta la creación de elementos más elaborados, como texturas, sabores, técnicas o el uso de artefactos usados en otras ramas. 

La investigación dentro de la alta cocina se ha convertido en un punto fundamental para aquellos cocineros que buscan un reconocimiento de su propio trabajo o simplemente para difundir la gastronomía local, generalmente con el uso de productos de calidad y siempre tratando de conservar el sabor del mismo al máximo. Recientemente, algunos países del continente americano se encuentran encabezando artículos de revistas de alta gastronomía y están en boca de los más afamados cocineros europeos, volcando su mirada principalmente hacia países como Estados Unidos, Brasil y Perú, ya que se han posicionado como los principales exponentes de la alta cocina en América. En México, la investigación se está desarrollando lentamente y el reconocimiento de su alta gastronomía parece ser algo no muy distante, pero ¿debemos presionar en su habitualidad dentro de las cocinas mexicanas?.

Los cocineros mexicanos tenemos el conocimiento y los productos necesarios para la composición de platillos que sorprendan y la creatividad para un montaje estético, pero realmente es difícil encontrar nuevas técnicas para lograr que un platillo sea novedoso y espectacular, así que debemos aprovechar todas las bases de la cultura mexicana para así crear platillos con raíces e identidad gastronómica propia. Sin embargo, el crear a base de investigación no sólo nace por ser un ideológico nato, si no que lleva un proceso de aprendizaje, en el cuál tenemos que hacer énfasis a la lectura, la curiosidad y los viajes, que son una de las principales pautas para la creación de nuevos platillos.

La investigación gastronómica no sólo implica la creación de nuevas técnicas y un montaje atractivo, si no que envuelve una vasta cantidad de sensaciones que debe apreciar el comensal, una experiencia diferente desde que entra al restaurante, el servicio de sala y la forma en la cual se come un platillo, haciendo que éste forme parte del mismo, creando una divertida dimensión sensorial “comensal – platillo”, buscando que el cliente se identifique y se inquiete en la mesa, que imagine o lo devuelva a ciertos momentos de su vida y que se interese por conocer que hay más allá del platillo que está degustando. Dentro de la cocina, debemos saber el ¿por qué? de la combinación de ciertos sabores, la aplicación de técnicas nativas a diferentes productos locales, así podríamos colaborar mucho más al crecimiento de la gastronomía mexicana en términos de innovación.

Podríamos tomar por ejemplo a países como España (actualmente posicionado como país precursor de la alta gastronomía), países Nórdicos, Japón y Estados Unidos, que son fieles seguidores de un fenómeno que ha revolucionado la forma de comer, pero no hay que dejar atrás a países de América Latina, que están haciendo investigación gastronómica poco a poco y que han demostrado que su alta gastronomía puede ser reconocida a nivel mundial. Siguiendo el mismo ejemplo, hay que tomar en cuenta que las repercusiones de la investigación gastronómica son amplias y favorables, logrando que el turismo nacional e internacional aumente, ofreciendo la alta gastronomía como un producto local de excelencia.

Sabemos que en México tenemos una gastronomía realmente amplia, tanto en Noviembre de 2010 fue declarada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, título que únicamente sustenta México y noticia que dio la vuelta al mundo, por consecuencia, los cocineros mexicanos somos responsables de difundir la alta gastronomía nacional a nivel mundial, aprovechemos el titulo y hagamos buen uso de él. Utilicemos todos los ingredientes que tengamos a nuestro alcance, todas las técnicas nativas de nuestro país, recurramos a los conocimientos de las nuevas tendencias y sigamos cocinando alta gastronomía mexicana.

La investigación es una tarea difícil que implica tiempo y dinero pero que al final pero presenta un gran beneficio para el país. Se están dando los primeros pasos con el surgimiento de diversos congresos gastronómicos en México, que si bien, se exponen ideas de cocineros de otros países, impulsa a nacionales a interesarse mucho más en la investigación, ya que sin ella, la ponencia queda completamente insulsa a lo ojos del público, cada día más hambriento por aprender.

Hay que eliminar la “fuga de cerebros” (que también se da en éste ámbito); sin talento, pasión y perseverancia, la calidad de la investigación sería deficiente. Logremos que México sea anfitrión, lugar de encuentro de la alta cocina mundial y punto de visita de los viajeros gastronómicos. Pienso que es tiempo de dar el siguiente paso dentro de las cocinas de México, apostemos por la investigación para así lograr un reconocimiento en la rama de la alta gastronómica mundial.