“Sin raíces la cocina no tiene alma”

—	Alicia Gironella

APOSTEMOS POR LA INVESTIGACIÓN

Cuando se habla de investigación gastronómica quiero dar a entender desde cómo funcionan diferentes productos en un plato hasta la creación de elementos más elaborados, como texturas, sabores, técnicas o el uso de artefactos usados en otras ramas. 

La investigación dentro de la alta cocina se ha convertido en un punto fundamental para aquellos cocineros que buscan un reconocimiento de su propio trabajo o simplemente para difundir la gastronomía local, generalmente con el uso de productos de calidad y siempre tratando de conservar el sabor del mismo al máximo. Recientemente, algunos países del continente americano se encuentran encabezando artículos de revistas de alta gastronomía y están en boca de los más afamados cocineros europeos, volcando su mirada principalmente hacia países como Estados Unidos, Brasil y Perú, ya que se han posicionado como los principales exponentes de la alta cocina en América. En México, la investigación se está desarrollando lentamente y el reconocimiento de su alta gastronomía parece ser algo no muy distante, pero ¿debemos presionar en su habitualidad dentro de las cocinas mexicanas?.

Los cocineros mexicanos tenemos el conocimiento y los productos necesarios para la composición de platillos que sorprendan y la creatividad para un montaje estético, pero realmente es difícil encontrar nuevas técnicas para lograr que un platillo sea novedoso y espectacular, así que debemos aprovechar todas las bases de la cultura mexicana para así crear platillos con raíces e identidad gastronómica propia. Sin embargo, el crear a base de investigación no sólo nace por ser un ideológico nato, si no que lleva un proceso de aprendizaje, en el cuál tenemos que hacer énfasis a la lectura, la curiosidad y los viajes, que son una de las principales pautas para la creación de nuevos platillos.

La investigación gastronómica no sólo implica la creación de nuevas técnicas y un montaje atractivo, si no que envuelve una vasta cantidad de sensaciones que debe apreciar el comensal, una experiencia diferente desde que entra al restaurante, el servicio de sala y la forma en la cual se come un platillo, haciendo que éste forme parte del mismo, creando una divertida dimensión sensorial “comensal – platillo”, buscando que el cliente se identifique y se inquiete en la mesa, que imagine o lo devuelva a ciertos momentos de su vida y que se interese por conocer que hay más allá del platillo que está degustando. Dentro de la cocina, debemos saber el ¿por qué? de la combinación de ciertos sabores, la aplicación de técnicas nativas a diferentes productos locales, así podríamos colaborar mucho más al crecimiento de la gastronomía mexicana en términos de innovación.

Podríamos tomar por ejemplo a países como España (actualmente posicionado como país precursor de la alta gastronomía), países Nórdicos, Japón y Estados Unidos, que son fieles seguidores de un fenómeno que ha revolucionado la forma de comer, pero no hay que dejar atrás a países de América Latina, que están haciendo investigación gastronómica poco a poco y que han demostrado que su alta gastronomía puede ser reconocida a nivel mundial. Siguiendo el mismo ejemplo, hay que tomar en cuenta que las repercusiones de la investigación gastronómica son amplias y favorables, logrando que el turismo nacional e internacional aumente, ofreciendo la alta gastronomía como un producto local de excelencia.

Sabemos que en México tenemos una gastronomía realmente amplia, tanto en Noviembre de 2010 fue declarada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, título que únicamente sustenta México y noticia que dio la vuelta al mundo, por consecuencia, los cocineros mexicanos somos responsables de difundir la alta gastronomía nacional a nivel mundial, aprovechemos el titulo y hagamos buen uso de él. Utilicemos todos los ingredientes que tengamos a nuestro alcance, todas las técnicas nativas de nuestro país, recurramos a los conocimientos de las nuevas tendencias y sigamos cocinando alta gastronomía mexicana.

La investigación es una tarea difícil que implica tiempo y dinero pero que al final pero presenta un gran beneficio para el país. Se están dando los primeros pasos con el surgimiento de diversos congresos gastronómicos en México, que si bien, se exponen ideas de cocineros de otros países, impulsa a nacionales a interesarse mucho más en la investigación, ya que sin ella, la ponencia queda completamente insulsa a lo ojos del público, cada día más hambriento por aprender.

Hay que eliminar la “fuga de cerebros” (que también se da en éste ámbito); sin talento, pasión y perseverancia, la calidad de la investigación sería deficiente. Logremos que México sea anfitrión, lugar de encuentro de la alta cocina mundial y punto de visita de los viajeros gastronómicos. Pienso que es tiempo de dar el siguiente paso dentro de las cocinas de México, apostemos por la investigación para así lograr un reconocimiento en la rama de la alta gastronómica mundial.

Una pequeña selección del trabajo de Hong Yi “31 days of creativity with food!”

Puedes ver más en su Instagram @redhongyi.

http://instagram.com/redhongyi

 

 

'Si uno no se transforma, está muerto'

"Para durar en un negocio es necesario adelantarse al pensamiento de los demás y ser único."

Así que, hagan caso a Ferran y no se despisten quejándose de lo mal que está todo, criticando a los prójimos que nos rodean o dejándonos llevar por la frustración de haber conseguido algún objetivo. Liberen sus mentes y dejen que las ideas fluyan...

http://www.elmundo.es/elmundo/2013/04/11/noticias/1365643032.html

GASTRONOMÍA | Conferencia en Colombia

'Si uno no se transforma, está muerto'

Efe | Bogotá

Actualizado jueves 11/04/2013 04:11 horas

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"Si uno no se transforma, está muerto". Ferran Adrià, considerado como el mejor chef del mundo entre 2005 y 2009, lo tiene claro. El laureado cocinero catalán asegura que "para durar en un negocio es necesario adelantarse al pensamiento de los demás y ser único".
El creador de El Bulli, restaurante calificado como el más destacado del orbe durante 5 años, está en la capital colombiana en la gira 'Juntos para transformar', que tiene el objetivo de difundir la importancia de la innovación, la creatividad y las nuevas tecnologías como motores del progreso empresarial.
Precisamente, el catalán dijo que "es necesario entender que no solo en la NASA se crean cosas impresionantes sino que desde una pequeña carnicería de barrio se pueden desarrollar conceptos sorprendentes".
Precisó que "aunque no hay una receta para ser exitoso, existe un concepto que une a los grandes creativos y es la necesidad urgente de ser diferente y de hacer lo que les da la gana".
Por ello, ejemplificó Adrià, "quienes trabajaron con el creador de Apple, Steve Jobs, no lo hicieron porque él fuera alguien amable sino porque sabían que estaban cambiando el mundo".
Tal metamorfosis, agregó, "queremos que se genere en los jóvenes emprendedores de América Latina, cuya creatividad llevo diciendo 10 años que es importante por los cambios socioeconómicos que se están dando en el mundo y porque desde Europa los vemos con envidia porque sabemos que nos falta la energía y la pasión que los caracteriza".
Como parte de los novedosos procesos en los que suele embarcarse, Adrià compartió que pondrá en marcha posiblemente el 15 de marzo de 2015 el proyecto cultural Fundación El Bulli, que contará con un restaurante que abrirá sus puertas un mes al año y en el que él mismo volverá a cocinar.
El recinto, que acogió el famoso restaurante durante 27 años hasta que cerró el 30 de julio de 2011, "ampliará su espacio y orientará sus actividades hacia un centro experimental, un equipo creativo y la bullipedia", explicó.
Dentro de sus actividades en Colombia, Adrià compartirá escenario con Jorge Reynolds, creador del primer marcapasos artificial, en el foro "De la creatividad a la innovación", organizado por Telefónica.
También y en línea con el carácter digital de la compañía de tecnologías de la información, Adrià participará por primera vez en su gira mundial en una videoconferencia con varios creativos, periodistas y chefs para hablar de la innovación en diferentes campos.
Desde su inicio en 2010, la gira "Juntos para transformar" ha visitado ciudades como Barcelona, Nueva York, Munich, Lima, Buenos Aires, Londres, Beijing y Santiago de Chile.

La importancia de ser Chef y la perspectiva culinaria de época

El Chef en San Francisco CA

Hace poco tuve una discusión con un buen amigo por un texto que pubiqué en Facebook. Todo quedó en eso, sólo en discusión... Hay muchas críticas respecto a los cocineros formales llamados Chefs, críticas externadas por personas que muchas veces no saben lo complejo que puede ser trabajar de doce a quince horas diarias, en ambientes de temperatura superior a los 40 oC y bajo una responsabilidad tan grande que muchos no entienden del todo...

No es que seamos rudos, cerrados, obsesivos y agresivos; la realidad es que al tener en manos de nosotros la gran responsabilidad de lograr satisfacción y placer en un comensal no es cualquier cosa.

Se trata de quedar en una posición correcta y responsable en cada día de trabajo.

A mi me parece incorrecto que cualquiera de nosotros al planear una gran velada o cena con una persona importante, todo quede arruinado por el bajo desempeño de un chef a cargo de los platillos o alimentos que piensas disfrutar esa noche. Por eso nos tomamos nuestro trabajo tan en serio.

No es ser cerrado ni mucho menos cuadrado ante ideas que pueden modificar nuestra operación, sino que las cocinas se rigen por un trabajo único que caracteriza al lugar en el cual trabajamos.

Es fácil producir platos en tiempos prolongados pero no cualquiera realiza 30 cortes finos de carne, en diferentes temperaturas, con distintos acompañantes mientras el Chef continúa cantando comandas para seguir elaborando el servicio del restaurante en horas pico.

La crítica es muy sencilla, es muy fácil realizar comentarios negativos sujetos al humor y temperamento que pueda tener uno como comensal, pero nadie piensa en todo el trasfondo que existe dentro de una operación formal de cocina.

No es lo mismo asistir a uno de esos nuevos restaurantes “de moda” en la que el Chef se encuentra relajado, presionando y dirigiendo de manera incluso abusiva a un grupo de alumnos estudiantes que con muchas limitantes, generan un ambiente torpe y disfuncional por carecer de un entrenamiento real de funciones de cocina profesional y lograr ser cocineros de una línea de trabajo al estilo francés.

Las brigadas de cocineros hoy en día prevalecen pero se encuentran en lugares específicos dentro de restaurantes que se preocupan por la fortaleza de la gastronomía más que el simple objetivo de negocio que solo busca la fama y dinero para desaparecer o cambiar de nombre y corriente en poco tiempo.

Las podemos denominar “las cocinas Underground” llenas de gente sucia por trabajo, cansada pero emocionada, con cualidades de trabajo excepcionales reflejadas en cada platillo servido con esmero, definitivamente lejos de mucha tecnología pero apegados a las reglas de preparación de los alimentos y el respeto por las raíces gastronómicas que forman sus propuestas de menú y sugerencias diarias que terminan marcando una sonrisa en los rostros de los comensales.

¿Y cuál es la contra-cara de estas cocinas underground? Las cocinas tecno-pop que se ven hoy más que nunca.

Grandes proyecciones de mercadotecnia solventadas por los miles de pesos invertidos originarios de cientos y cientos de colegiaturas pagadas por nuevos aspirantes mal orientados y sepultados en una ideología de grandeza de primer mundo.

Así como hace cuatro décadas nos alimentábamos de vegetales naturales sin pesticidas y libres de hormonas, también se trabajaba en lugares estructurados de cocina donde existía un potager, garde manger, poissoner, saucier, sous chef, chef de nuit, grillardine, en pocas palabras, la estructura de brigada que permitía cocinar de manera completa y profesional.

Hoy en día a esos vegetales sanos y libres de manipulación se les llama orgánicos y a esas cocinas “de la vieja escuela” las he denominado “Underground”.

Así mismo la gente busca lo Orgánico e inconscientemente busca la gastronomía auténtica.

La línea de trabajo representa la fortaleza de los cocineros, la precisión inigualable del trabajo bajo presión sumado a la demanda de platillos por popularidad y gusto.

Somos cocineros forjados a mano, entrenados en miles de funciones que alguna vez fueron errores corregidos por grandes maestros, no es aceptable cometer errores en procesos básicos y fundamentales que pueden poner en riesgo nuestro trabajo y posición.

Hemos llegado al punto de quiebre, a la saturación, a la sobre población de personas vestidas en trajes blancos con diez botones; pero esto es como la piratería, copias de las copias de las copias.

Yo quiero ser un viejo interesante, no un joven famoso.

El currículum que respalda estos comentarios es extenso, la formación que he tenido ha sido transmitida por profesionales de la gastronomía y trece años han transcurrido en puestos, reglamentos, horarios extensos, responsabilidades, desde mi primer paso más básico de saber lavar un plato hasta realizar estandarizaciones de cadenas hoteleras y aperturas de negocios trans nacionales, por eso me atrevo a escribir a favor de la cocina auténtica y real.

Pregunta

¿Hasta qué grado debemos complacer al comensal?
Lo digo porque me ha tocado que muchas veces me piden salsa molcajeteada, o tortillas, o pan en exceso, jalapeños, etc. para platillos que claramente no llevan eso, y que demeritan, a mi parecer, el trabajo de toda la cocina.

Si bien es cierto que el que paga manda... creo que en todas las profesiones, no porque el cliente pague se debe hacer lo que ellos quieran. Si no, pregúntenle a un arquitecto, a un médico, etc. No solo es "complacerlos" para que "gane dinero" el restaurante.
Una de nuestras misiones como gastrónomos no es solo "darles de comer " a los clientes, sino proveerles también de experiencias y conocimiento. Orientar al comensal para que tome la decisión gastronómicamente correcta.