Las cocinas universitarias pueden percibirse como las trincheras en las que los futuros cocineros se prepararán para salir al campo de batalla, pero una cocina profesional es una experiencia completamente diferente.
Ésta se presenta como una abrumadora escena de batalla en la que toda
acción se ensordece por la creciente música de las ollas humeantes,
sártenes ardiendo, cuchillos escindiendo, y agresivos zapatos negros que
marchan al ritmo de un cuerpo militar que encuentra su orden en medio
del caos.
Es ahí donde por primera vez me enfrenté a la realidad que los profesores
se
esfuerzan todo el tiempo por comunicarte: El mundo real no es como la
escuela.
Y fue a punta de codazos, gritos, quemadas y cortadas que fui reuniendo
mi
reglamento personal para los jóvenes cocineros que día, a día, se
incorporarán a las filas de los regimientos culinarios más exigentes.
1.
Más ayuda el que no estorba
Este
bien conocido dicho, es especialmente cierto en la cocina profesional. Uno
piensa que cuando llega a trabajar a una cocina, lo hace para aprender, sin
embargo, la cocina profesional no tiene tiempo para enseñarte. Tendrás que
observar atentamente, hacer pocas preguntas, buenas y puntuales, y moverte de
tal modo que, viendo tu potencial, algún cocinero con más experiencia se tome
un poco de su tiempo para darte algunos consejos.
2.
Rápido siempre es mejor
Rapidez
es la cualidad primordial de los cocineros profesionales. Todo debe ser rápido. Rápido y bien
hecho. Sin embargo, si está bien hecho y no es rápido, no sirve. La cocina es
el punto de partida para un buen servicio cuya principal característica en
nuestros tiempos es la rapidez.
3.
Si no es rápido no es bueno, si no es bueno, no sirve.
Lo
que este punto quiere enfatizar es que un cocinero profesional debe aprender a
ser rápido pero bien hecho, la calidad y limpieza con que trabaje un cocinero
será lo que defina su calidad como cocinero. Si es bueno y lento, no sirve, si no es bueno, no sirve.
4.
Un cocinero profesional no es necesariamente bueno cocinando
No es lo mismo cocinar delicioso en un ambiente hogareño que ser
un excelente cocinero profesional. Éste, no es necesariamente un creativo,
excelente sazonador o un artista del emplatado. Lo que define a un excelente
cocinero es su agilidad de cuerpo y mente, su buena improvisación y rápida
resolución de problemas, así como su capacidad para seguir procesos y entregar buenos
resultados constantemente. Si sigues la receta y logras el mismo resultado una y otra vez, estás en el camino correcto.
5.
Nunca mandes algo de lo que no estás orgulloso
Esta
regla de oro es de las más quebrantadas y una de las más importantes. Involucra
tu ética personal y tu capacidad para ponerte en los zapatos del cliente. Una
vez que conoces los procesos y estandarizaciones de tu cocina, romper esta
regla es imperdonable. Si no estás orgulloso, no lo sirvas, punto. No sólo vas
a perder la confianza del Chef, sino que te mostrarás como alguien que no sabe
aceptar sus errores. Esta es la que nunca debes romper. Lo que no sirve, no se sirve.
6.
Dos caballos, siempre dos caballos.
Uno
seco, uno para limpiar. Pase lo que pase siempre lleva contigo dos
caballos.
Debes contar con
dos caballos en condiciones de uso en todo momento y si se extravía uno
debes reponerlo
cuanto antes. Esta regla te ayudará con la rapidez y la calidad de tu
trabajo. El orden y la limpieza son factores clave para trabajar
rápidamente y bien.
7.
Seguridad ante todo
Este punto va en dos direcciones, por un lado nos dice que en la cocina
no hay momento para la duda, planea tus movimientos y coordinarlos con
los de tus compañeros. Por otro lado nos dice que la seguridad en la
cocina es lo más importante; el filo del cuchillo siempre hacia abajo,
grita ¡caliente! cuando lleves ollas o sarténes que puedan quemar a
alguien, siempre ten en mente lo que debes hacer para cuidarte a ti y a
tus colegas.
8.
Ningún platillo está terminado
Esta
regla es para cocineros con más experiencia que empiezan a colaborar en
la
cocina. Cada vez que preparas y sirves un platillo, se modifica un poco.
Un día tendrás cierta inspiración y se te ocurrirá cambiar el platillo
un poco, a través del tiempo los cambios serán tantos que el platillo
actual difícilmente se parecerá al platillo original. Esto tiene dos
consecuencias: por un lado la cocina de autor está en constante
evolución, por el otro la cocina está en el riesgo constante de perder
su estandarización, por eso los cambios deben ser planeados y
deliberados.
9.
Sangre de guerrero. Nada te puede detener.
En la cocina profesional, como en el campo de batalla, las bajas no se
hacen esperar y si te dejas incapacitar por una quemada o una cortada
será la oportunidad de otro para tomar tu lugar. No hay espacio para
fallas, debes estar siempre al pie del cañón con toda la energía y
disposición que requiere un servicio en hora pico. Los cocineros
profesionales no se dan el tiempo para vivir una herida, la atienden
rápidamente y siguen con su trabajo como si nada hubiera pasado.
10.
Sé incansable. Siempre de pie.
La cocina profesional se vive de pie y rápidamente. No te puedes detener
ni por dolor, ni por cansancio, ni por asuntos personales. Requiere de
tu total entrega y dedicación, a toda hora. Una vez que cruces la
barrera del dolor estarás en el camino indicado para alcanzar el éxito
en la industria. En pocas palabras que NADA te detenga, y que lo que te
guíe sea tu pasión en todo momento.
Estas reglas son la base para entrenarte en una de las profesiones más
demandantes de nuestros tiempos; un oficio que te sigue en todo momento,
cuando llegas a tu casa y repasas cada movimiento del día, y poco a
poco perfeccionas tu quehacer, un trabajo que te despierta a media noche
con ideas nuevas, olores y emociones que transforman tu forma de
percibir el mundo. Esta es la vida de quien se despierta vive y duerme
de lo mismo: la ajetreada y extenuante contienda diaria al filo del
cuchillo.
