Creo que
el asunto de mayor relevancia al día de hoy en las cocinas del mundo,
además de las decisiones que toma el cocinero mismo, es la
responsabilidad social que éste debe tener en su profesión, su impacto
en el medio ambiente y la sustentabilidad.
Hace años leí un libro que realmente me impactó, The Omnivore´s Dilemma
(El dilema del omnívoro), de Michael Pollan. Su escritor hace una
crítica aguda a la forma en la cual nos alimentamos, así como el impacto
que esto tiene sobre nuestra salud y nuestro entorno. En resumen, recargó la ya trillada frase “somos lo que comemos” con “lo que comemos impacta al mundo en que vivimos”.
Probablemente la parte mas aterradora del
libro es el capítulo que le dedica a la producción industrial de carne
de res en Estados Unidos. Nos explica que las reses son alimentadas en
su gran mayoría con maíz y que el maíz tiene la “cualidad” de producir
una res de mayor tamaño y peso en casi la mitad de tiempo que lo hace el
forraje, además de aumentar el contenido de lípidos en el tejido del
animal. Esto último da como resultado una carne mas jugosa, con más
grasa y, por ende, generalmente de mayor suavidad.
El precio del maíz está subsidiado por el
gobierno de Estados Unidos, lo cual le genera a los agricultores que
producen este grano un ingreso adicional que de otra manera no
obtendrían. Pero el gran problema es que las reses son rumiantes, es
decir que su aparato digestivo está diseñado para digerir pasto, no
granos y menos maíz. (Si esto lo extrapolamos a los humanos, sería
equiparable a alimentarnos de trozos de madera) Las vacas
no podrían sobrevivir mas de cien días con esa dieta: la acidez que les
generaría sería mortal.
Para evitarlo, les inyectan sistemáticamente
grandes cantidades de antibióticos, lo cual también va intrínsicamente
ligado con las grandes casas farmacéuticas que producen los
medicamentos. Esta forma de alimentación del ganado les genera a estas
últimas grandes ganancias, sin importar los efectos de salud que
pudieran generar.
Por si esto fuera poco, los gases y eructos
producidos por las mas de mil 400 millones de reses y miles de millones
más de rumiantes criados para consumo humano en el mundo, generan mas
del 30 por ciento del metano en el medio ambiente. Y según los expertos
este gas es el principal causante del calentamiento global.
Como cocinero el reto para
hacer una cocina mas sustentable es grande y el camino tortuoso. Nos
volvemos complacientes y cómodos al incluir en la carta opciones fáciles
de vender y rentables, como una tártara de salmón importado, o el agua
embotellada de las islas Fiji, sin considerar la huella de carbono que
deja su transporte después de transitar miles de kilómetros. Olvidamos
que México es un país rodeado de costas, con una riqueza pesquera
envidiable, y que cuenta claramente con suficiente agua para surtirnos.
En sus conclusiones, Pollan recomienda comer
mas verduras, pescado, granos y frutas y menos carne roja. Me pregunto
qué pasaría si en una boda para 600 personas, donde el plato fuerte es
muy frecuentemente filete de res -se requieren alrededor de 60 reses
para producir 600 porciones- esta opción se cambiara por un hongo
portobello cocinado de la misma forma que el filete, o una pechuga de
pollo de libre pastoreo.
En ambos casos, los beneficios serían varios:
un banquete más saludable, más sustentable y con un menor costo para el
cliente. Entiendo que cambiar drásticamente las tradiciones
alimenticias en los eventos sociales puede ser difícil, pero tenemos el
gran aliciente de tomar decisiones aparentemente pequeñas cuyo impacto
puede ser inmenso.
No pretendo colgarme ninguna medalla de
cocinero sustentable ni mucho menos, he hecho cambios en mis conceptos y mis prácticas, pero se que aún falta mucho por hacer, sin embargo creo que lo peor es la doble moral que a veces existe en
este medio, chefs y cocineros criticando al de enfrente por no ser
“sustentable” o “localvore” solo por que está de moda serlo y no por convicción.
Estoy convencido que en todas las escuelas de
cocina del país debería ser obligatoria una clase titulada “cocinar
éticamente”, donde los alumnos estarían obligados a visitar un rastro y a
sacrificar al animal en el examen final, el cual posteriormente
destazarían, cocinarían y comerían. Seguramente tendríamos cocineros
mas conscientes, humanitarios, compasivos y, posiblemente, más
vegetarianos.
