Cocinar Éticamente

 Creo que el asunto de mayor relevancia al día de hoy en las cocinas del mundo, además de las decisiones que toma el cocinero mismo, es la responsabilidad social que éste debe tener en su profesión, su impacto en el medio ambiente y la sustentabilidad.

Hace años leí un libro que realmente me impactó, The Omnivore´s Dilemma (El dilema del omnívoro), de Michael Pollan. Su escritor hace una crítica aguda a la forma en la cual nos alimentamos, así como el impacto que esto tiene sobre nuestra salud y nuestro  entorno. En resumen, recargó la ya trillada frase “somos lo que comemos” con “lo que comemos impacta al mundo en que vivimos”. 

Probablemente la parte mas aterradora del libro es el capítulo que le dedica a la producción industrial de carne de res en Estados Unidos. Nos explica que las reses son alimentadas en su gran mayoría con maíz y que el maíz tiene la “cualidad” de producir una res de mayor tamaño y peso en casi la mitad de tiempo que lo hace el forraje, además de aumentar el contenido de lípidos en el tejido del animal. Esto último da como resultado una carne mas jugosa, con más grasa y, por ende, generalmente de mayor suavidad.

El precio del maíz está subsidiado por el gobierno de Estados Unidos, lo cual le genera a los agricultores que producen este grano un ingreso adicional que de otra manera no obtendrían. Pero el gran problema es que las reses son rumiantes, es decir que su aparato digestivo está diseñado para digerir pasto, no granos y menos maíz. (Si esto lo extrapolamos a los humanos, sería equiparable a  alimentarnos de trozos de madera) Las vacas no podrían sobrevivir mas de cien días con esa dieta: la acidez que les generaría sería mortal.

Para evitarlo, les inyectan sistemáticamente grandes cantidades de antibióticos, lo cual también va intrínsicamente ligado con las grandes casas farmacéuticas que producen los medicamentos. Esta forma de alimentación del ganado les genera a estas últimas grandes ganancias, sin importar los efectos de salud que pudieran generar. 

Por si esto fuera poco, los gases y eructos producidos por las mas de mil 400 millones de reses y miles de millones más de rumiantes criados para consumo humano en el mundo, generan mas del 30 por ciento del metano en el medio ambiente. Y según los expertos este gas es el principal causante del calentamiento global. 

Como cocinero el reto para hacer una cocina mas sustentable es grande y el camino tortuoso. Nos volvemos complacientes y cómodos al incluir en la carta opciones fáciles de vender y rentables, como una tártara de salmón importado, o el agua embotellada de las islas Fiji, sin considerar la huella de carbono que deja su transporte después de transitar miles de kilómetros. Olvidamos que México es un país rodeado de costas, con una riqueza pesquera envidiable, y que cuenta claramente con suficiente agua para surtirnos.

En sus conclusiones, Pollan recomienda comer mas verduras, pescado, granos y frutas y menos carne roja. Me pregunto qué pasaría si en una boda para 600 personas, donde el plato fuerte es muy frecuentemente filete de res -se requieren alrededor de 60 reses para producir 600 porciones- esta opción se cambiara por un hongo portobello cocinado de la misma forma que el filete, o una pechuga de pollo de libre pastoreo. 

En ambos casos, los beneficios serían varios: un banquete más saludable, más sustentable y con un menor costo para el cliente. Entiendo que cambiar drásticamente las tradiciones alimenticias en los eventos sociales puede ser difícil, pero tenemos el gran aliciente de tomar decisiones aparentemente pequeñas cuyo impacto puede ser inmenso. 

No pretendo colgarme ninguna medalla de cocinero sustentable ni mucho menos, he hecho cambios en mis conceptos y mis prácticas, pero se que aún falta mucho por  hacer, sin embargo creo que lo peor es la doble moral que a veces existe en este medio, chefs y cocineros criticando al de enfrente por no ser “sustentable” o  “localvore” solo por que está de moda serlo y no por convicción.

Estoy convencido que en todas las escuelas de cocina del país debería ser obligatoria una clase titulada “cocinar éticamente”, donde los alumnos estarían obligados a visitar un rastro y a sacrificar al animal en el examen final, el cual  posteriormente destazarían, cocinarían y comerían. Seguramente tendríamos cocineros mas conscientes, humanitarios, compasivos y, posiblemente, más vegetarianos.