PARTES DE UN CUCHILLO

Por qué nunca se sabe cuando vas a necesitar esta información... estas son las partes de las que se compone un cuchillo :)

1 | PUNTA
Extremo puntiagudo del cuchillo.
2 | HOJA
Lámina generalmente de acero, que constituye la parte cortante de un cuchillo.
3 | FILO
Borde afilado de la hoja del cuchillo. Este filo puede ser: Filo Simple - Filo Doble - Filo Sierra - Filo Alveolos.
4 | RECAZO
Parte opuesta al filo del cuchillo.
5 | DEFENSA
Tope que ofrece mayor seguridad durante el corte.
6 | VIROLA
Parte de unión entre la hoja y el mango, con la que se equilibra el cuchillo.
7 | CACHAS
Se denomina así las dos partes que forman el mango.
8 | REMACHES
Unen el mango a la espiga completamente.
9 | ESPIGA
Extensión de la hoja que recorre internamente todo el mango, por lo que hablamos de una espiga completa.

Fuente: Cuchillos ARCOS

Cocinar Éticamente

 Creo que el asunto de mayor relevancia al día de hoy en las cocinas del mundo, además de las decisiones que toma el cocinero mismo, es la responsabilidad social que éste debe tener en su profesión, su impacto en el medio ambiente y la sustentabilidad.

Hace años leí un libro que realmente me impactó, The Omnivore´s Dilemma (El dilema del omnívoro), de Michael Pollan. Su escritor hace una crítica aguda a la forma en la cual nos alimentamos, así como el impacto que esto tiene sobre nuestra salud y nuestro  entorno. En resumen, recargó la ya trillada frase “somos lo que comemos” con “lo que comemos impacta al mundo en que vivimos”. 

Probablemente la parte mas aterradora del libro es el capítulo que le dedica a la producción industrial de carne de res en Estados Unidos. Nos explica que las reses son alimentadas en su gran mayoría con maíz y que el maíz tiene la “cualidad” de producir una res de mayor tamaño y peso en casi la mitad de tiempo que lo hace el forraje, además de aumentar el contenido de lípidos en el tejido del animal. Esto último da como resultado una carne mas jugosa, con más grasa y, por ende, generalmente de mayor suavidad.

El precio del maíz está subsidiado por el gobierno de Estados Unidos, lo cual le genera a los agricultores que producen este grano un ingreso adicional que de otra manera no obtendrían. Pero el gran problema es que las reses son rumiantes, es decir que su aparato digestivo está diseñado para digerir pasto, no granos y menos maíz. (Si esto lo extrapolamos a los humanos, sería equiparable a  alimentarnos de trozos de madera) Las vacas no podrían sobrevivir mas de cien días con esa dieta: la acidez que les generaría sería mortal.

Para evitarlo, les inyectan sistemáticamente grandes cantidades de antibióticos, lo cual también va intrínsicamente ligado con las grandes casas farmacéuticas que producen los medicamentos. Esta forma de alimentación del ganado les genera a estas últimas grandes ganancias, sin importar los efectos de salud que pudieran generar. 

Por si esto fuera poco, los gases y eructos producidos por las mas de mil 400 millones de reses y miles de millones más de rumiantes criados para consumo humano en el mundo, generan mas del 30 por ciento del metano en el medio ambiente. Y según los expertos este gas es el principal causante del calentamiento global. 

Como cocinero el reto para hacer una cocina mas sustentable es grande y el camino tortuoso. Nos volvemos complacientes y cómodos al incluir en la carta opciones fáciles de vender y rentables, como una tártara de salmón importado, o el agua embotellada de las islas Fiji, sin considerar la huella de carbono que deja su transporte después de transitar miles de kilómetros. Olvidamos que México es un país rodeado de costas, con una riqueza pesquera envidiable, y que cuenta claramente con suficiente agua para surtirnos.

En sus conclusiones, Pollan recomienda comer mas verduras, pescado, granos y frutas y menos carne roja. Me pregunto qué pasaría si en una boda para 600 personas, donde el plato fuerte es muy frecuentemente filete de res -se requieren alrededor de 60 reses para producir 600 porciones- esta opción se cambiara por un hongo portobello cocinado de la misma forma que el filete, o una pechuga de pollo de libre pastoreo. 

En ambos casos, los beneficios serían varios: un banquete más saludable, más sustentable y con un menor costo para el cliente. Entiendo que cambiar drásticamente las tradiciones alimenticias en los eventos sociales puede ser difícil, pero tenemos el gran aliciente de tomar decisiones aparentemente pequeñas cuyo impacto puede ser inmenso. 

No pretendo colgarme ninguna medalla de cocinero sustentable ni mucho menos, he hecho cambios en mis conceptos y mis prácticas, pero se que aún falta mucho por  hacer, sin embargo creo que lo peor es la doble moral que a veces existe en este medio, chefs y cocineros criticando al de enfrente por no ser “sustentable” o  “localvore” solo por que está de moda serlo y no por convicción.

Estoy convencido que en todas las escuelas de cocina del país debería ser obligatoria una clase titulada “cocinar éticamente”, donde los alumnos estarían obligados a visitar un rastro y a sacrificar al animal en el examen final, el cual  posteriormente destazarían, cocinarían y comerían. Seguramente tendríamos cocineros mas conscientes, humanitarios, compasivos y, posiblemente, más vegetarianos.

• “No comas nada que tu bisabuela no reconocería como alimento”
  — Michael Pollan

Considero que un 50%-50% teoría y práctica es lo adecuado. Tener el 90% del tiempo sólo en práctica y un 10% de teoría es muy poco. Yo utilicé alrededor de 15 libros durante mis estudios, todos en inglés y de USA con métodos de enseñanza tanto americanos como europeos. Además de los recetarios que cada uno hacía en carpetas (al rededor de 10 carpetas).
Se que tendrán mucho que practicar en su servicio social, pero la teoría es fundamental.

Conoce el ingrediente, descubre la técnica, crea una receta.

FORO MUNDIAL DE GASTRONOMÍA MEXICANA

Caleidoscopio de placeres y saberes

• Muestras gastronómicas de México y de los países invitados.
• Manifestaciones de cocina tradicional y cocina de avanzada.
• Conferencias y talleres prácticos sobre cocinas regionales, producción alimentaria, técnicas tradicionales y modernas, ciencias de la nutrición, la alimentación y la sustentabilidad alimentaria.
• Presentación de productores de alimentos e industrias alimentarias.
• Mesas de negocios sobre turismo cultural y destinos gastronómicos.

 

http://www.fmgm.mx/

¿Usar un termómetro para alimentos?

Termómetros de Cocina

¿Por qué se debe usar un
termómetro para alimentos? 
El uso de un termómetro para alimentos es el único
método confiable que tiene el consumidor para
asegurarse que las carnes, aves y productos de
huevo estén bien cocidos. Para que sean inocuos,
estos alimentos deben de cocerse hasta una
temperatura interna mínima adecuada para destruir
cualquier microorganismo dañino que puede estar
presente en ellos.
“Bien cocido” significa que un alimento se ha
cocinado al punto deseado y presenta la apariencia
sensorial de los alimentos en lo que se refiere a
textura, apariencia y jugosidad. Estos aspectos
sensoriales son subjetivos, a diferencia de las
temperaturas de cocción requeridas para que los
alimentos no sean perjudiciales para la salud.

El color no es un signo confiable
Muchas personas que trabajan con alimentos
piensan que ciertos signos visibles, como el cambio
de color, pueden servir para determinar si los
alimentos se han cocido hasta el punto de eliminar
los patógenos. Sin embargo, estudios recientes han
demostrado que el color y la textura no son de fiar.
Por ejemplo, la carne molida de res puede tornarse
marr¢n antes de alcanzar la temperatura a la que se
destruyen los patógenos. El consumidor que prepare
hamburguesas y se deje guiar por el color marrón
como una señal de que éstas ya estén “bien cocidas”
corre el riesgo de que hayan sobrevivido
microorganismos patógenos. En cambio, una
hamburguesa que se cuece hasta alcanzar una
temperatura interna de 160 °F (71.11 °C) est
debidamente cocida, cualquiera que sea su color.
está debidamente cocida, cualquiera que sea
su color.
Inocuidad versus Cocido completamente
Las temperaturas a las que los diferentes
microorganismos patógenos son destruidos
varían, así como también varían las
temperaturas que las distintas carnes y aves
están “listas”. Un asado, filete o chuleta de
res, cordero o ternero, que no haya sido
perforado en ninguna forma durante el
procesamiento o la preparación y que alcanza
una temperatura interna de 145 ºF (62.77 ºC)
se puede comer sin riesgo. Cueza filetes,
asados o chuletas que han sido tratadas para
mejorar su terneza, deshuesadas,
enrolladas, etc., hasta una temperatura
interna mínima adecuada de 160 ºF
(71.11ºC). Las chuletas o asados de cerdo
que han sido cocidos hasta 160 ºF (71.11 ºC)
estarán sanos para el consumo.
El consumidor que se guía por el cambio
visual de color para decidir cuando la carne
está lista, es posible que continúe
cocinándola hasta que ésta resulta
demasiado cocida y reseca. No obstante, el
consumidor que utiliza un termómetro para
alimentos para verificar si estos están “listos”
puede estar seguro de que sus alimentos han
alcanzado una temperatura adecuada y no
están demasiado cocidos.
Al igual que las carnes, toda ave también deben
alcanzar una temperatura interna mínima adecuada
de 165 ºF (73.88 ºC). Los consumidores pueden
preferir continuar la cocción del ave hasta alcanzar
temperaturas más altas de acuerdo al gusto personal.
Debe usar un termómetro para alimentos
para asegurar que los alimentos cocidos se
mantengan a una temperatura adecuada
hasta el momento de servirlos – las comidas
frías a 40 ºF (4.4 ºC) o menos, y las comidas
calientes a 140 ºF (6 ºC) o más.

Guía de como usar el termómetro aquí!

https://docs.google.com/file/d/0B_KceCUee1qbeU5hVDZaOFlqd2s/edit?usp=sharing