Por qué nunca se sabe cuando vas a necesitar esta información... estas son las partes de las que se compone un cuchillo :)
1 | PUNTA
Extremo puntiagudo del cuchillo.
2 | HOJA
Lámina generalmente de acero, que constituye la parte cortante de un cuchillo.
3 | FILO
Borde afilado de la hoja del cuchillo. Este filo puede ser: Filo Simple - Filo Doble - Filo Sierra - Filo Alveolos.
4 | RECAZO
Parte opuesta al filo del cuchillo.
5 | DEFENSA
Tope que ofrece mayor seguridad durante el corte.
6 | VIROLA
Parte de unión entre la hoja y el mango, con la que se equilibra el cuchillo.
7 | CACHAS
Se denomina así las dos partes que forman el mango.
8 | REMACHES
Unen el mango a la espiga completamente.
9 | ESPIGA
Extensión de la hoja que recorre internamente todo el mango, por lo que hablamos de una espiga completa.
Fuente: Cuchillos ARCOS
miércoles, 27 de marzo de 2013
martes, 26 de marzo de 2013
Cocinar Éticamente
Creo que
el asunto de mayor relevancia al día de hoy en las cocinas del mundo,
además de las decisiones que toma el cocinero mismo, es la
responsabilidad social que éste debe tener en su profesión, su impacto
en el medio ambiente y la sustentabilidad.
Hace años leí un libro que realmente me impactó, The Omnivore´s Dilemma
(El dilema del omnívoro), de Michael Pollan. Su escritor hace una
crítica aguda a la forma en la cual nos alimentamos, así como el impacto
que esto tiene sobre nuestra salud y nuestro entorno. En resumen, recargó la ya trillada frase “somos lo que comemos” con “lo que comemos impacta al mundo en que vivimos”.
Probablemente la parte mas aterradora del
libro es el capítulo que le dedica a la producción industrial de carne
de res en Estados Unidos. Nos explica que las reses son alimentadas en
su gran mayoría con maíz y que el maíz tiene la “cualidad” de producir
una res de mayor tamaño y peso en casi la mitad de tiempo que lo hace el
forraje, además de aumentar el contenido de lípidos en el tejido del
animal. Esto último da como resultado una carne mas jugosa, con más
grasa y, por ende, generalmente de mayor suavidad.
El precio del maíz está subsidiado por el
gobierno de Estados Unidos, lo cual le genera a los agricultores que
producen este grano un ingreso adicional que de otra manera no
obtendrían. Pero el gran problema es que las reses son rumiantes, es
decir que su aparato digestivo está diseñado para digerir pasto, no
granos y menos maíz. (Si esto lo extrapolamos a los humanos, sería
equiparable a alimentarnos de trozos de madera) Las vacas
no podrían sobrevivir mas de cien días con esa dieta: la acidez que les
generaría sería mortal.
Para evitarlo, les inyectan sistemáticamente
grandes cantidades de antibióticos, lo cual también va intrínsicamente
ligado con las grandes casas farmacéuticas que producen los
medicamentos. Esta forma de alimentación del ganado les genera a estas
últimas grandes ganancias, sin importar los efectos de salud que
pudieran generar.
Por si esto fuera poco, los gases y eructos
producidos por las mas de mil 400 millones de reses y miles de millones
más de rumiantes criados para consumo humano en el mundo, generan mas
del 30 por ciento del metano en el medio ambiente. Y según los expertos
este gas es el principal causante del calentamiento global.
Como cocinero el reto para
hacer una cocina mas sustentable es grande y el camino tortuoso. Nos
volvemos complacientes y cómodos al incluir en la carta opciones fáciles
de vender y rentables, como una tártara de salmón importado, o el agua
embotellada de las islas Fiji, sin considerar la huella de carbono que
deja su transporte después de transitar miles de kilómetros. Olvidamos
que México es un país rodeado de costas, con una riqueza pesquera
envidiable, y que cuenta claramente con suficiente agua para surtirnos.
En sus conclusiones, Pollan recomienda comer
mas verduras, pescado, granos y frutas y menos carne roja. Me pregunto
qué pasaría si en una boda para 600 personas, donde el plato fuerte es
muy frecuentemente filete de res -se requieren alrededor de 60 reses
para producir 600 porciones- esta opción se cambiara por un hongo
portobello cocinado de la misma forma que el filete, o una pechuga de
pollo de libre pastoreo.
En ambos casos, los beneficios serían varios:
un banquete más saludable, más sustentable y con un menor costo para el
cliente. Entiendo que cambiar drásticamente las tradiciones
alimenticias en los eventos sociales puede ser difícil, pero tenemos el
gran aliciente de tomar decisiones aparentemente pequeñas cuyo impacto
puede ser inmenso.
No pretendo colgarme ninguna medalla de
cocinero sustentable ni mucho menos, he hecho cambios en mis conceptos y mis prácticas, pero se que aún falta mucho por hacer, sin embargo creo que lo peor es la doble moral que a veces existe en
este medio, chefs y cocineros criticando al de enfrente por no ser
“sustentable” o “localvore” solo por que está de moda serlo y no por convicción.
Estoy convencido que en todas las escuelas de
cocina del país debería ser obligatoria una clase titulada “cocinar
éticamente”, donde los alumnos estarían obligados a visitar un rastro y a
sacrificar al animal en el examen final, el cual posteriormente
destazarían, cocinarían y comerían. Seguramente tendríamos cocineros
mas conscientes, humanitarios, compasivos y, posiblemente, más
vegetarianos.
lunes, 25 de marzo de 2013
Considero que un 50%-50% teoría y práctica es lo adecuado. Tener el
90% del tiempo sólo en práctica y un 10% de teoría es muy poco. Yo utilicé
alrededor de 15 libros durante mis estudios, todos en inglés y de USA
con métodos de enseñanza tanto americanos como europeos. Además de los
recetarios que cada uno hacía en carpetas (al rededor de 10 carpetas).
Se que tendrán mucho que practicar en su servicio social, pero la teoría es fundamental.
sábado, 23 de marzo de 2013
FORO MUNDIAL DE GASTRONOMÍA MEXICANA
Caleidoscopio de placeres y saberes
- Muestras gastronómicas de México y de los países invitados.
- Manifestaciones de cocina tradicional y cocina de avanzada.
- Conferencias y talleres prácticos sobre cocinas regionales, producción alimentaria, técnicas tradicionales y modernas, ciencias de la nutrición, la alimentación y la sustentabilidad alimentaria.
- Presentación de productores de alimentos e industrias alimentarias.
- Mesas de negocios sobre turismo cultural y destinos gastronómicos.
viernes, 22 de marzo de 2013
¿Usar un termómetro para alimentos?
Termómetros de Cocina
¿Por qué se debe usar un
termómetro para alimentos?
El uso de un termómetro para alimentos es el único
método confiable que tiene el consumidor para
asegurarse que las carnes, aves y productos de
huevo estén bien cocidos. Para que sean inocuos,
estos alimentos deben de cocerse hasta una
temperatura interna mínima adecuada para destruir
cualquier microorganismo dañino que puede estar
presente en ellos.
“Bien cocido” significa que un alimento se ha
cocinado al punto deseado y presenta la apariencia
sensorial de los alimentos en lo que se refiere a
textura, apariencia y jugosidad. Estos aspectos
sensoriales son subjetivos, a diferencia de las
temperaturas de cocción requeridas para que los
alimentos no sean perjudiciales para la salud.
El color no es un signo confiable
Muchas personas que trabajan con alimentos
piensan que ciertos signos visibles, como el cambio
de color, pueden servir para determinar si los
alimentos se han cocido hasta el punto de eliminar
los patógenos. Sin embargo, estudios recientes han
demostrado que el color y la textura no son de fiar.
Por ejemplo, la carne molida de res puede tornarse
marr¢n antes de alcanzar la temperatura a la que se
destruyen los patógenos. El consumidor que prepare
hamburguesas y se deje guiar por el color marrón
como una señal de que éstas ya estén “bien cocidas”
corre el riesgo de que hayan sobrevivido
microorganismos patógenos. En cambio, una
hamburguesa que se cuece hasta alcanzar una
temperatura interna de 160 °F (71.11 °C) est
debidamente cocida, cualquiera que sea su color.
está debidamente cocida, cualquiera que sea
su color.
Inocuidad versus Cocido completamente
Las temperaturas a las que los diferentes
microorganismos patógenos son destruidos
varían, así como también varían las
temperaturas que las distintas carnes y aves
están “listas”. Un asado, filete o chuleta de
res, cordero o ternero, que no haya sido
perforado en ninguna forma durante el
procesamiento o la preparación y que alcanza
una temperatura interna de 145 ºF (62.77 ºC)
se puede comer sin riesgo. Cueza filetes,
asados o chuletas que han sido tratadas para
mejorar su terneza, deshuesadas,
enrolladas, etc., hasta una temperatura
interna mínima adecuada de 160 ºF
(71.11ºC). Las chuletas o asados de cerdo
que han sido cocidos hasta 160 ºF (71.11 ºC)
estarán sanos para el consumo.
El consumidor que se guía por el cambio
visual de color para decidir cuando la carne
está lista, es posible que continúe
cocinándola hasta que ésta resulta
demasiado cocida y reseca. No obstante, el
consumidor que utiliza un termómetro para
alimentos para verificar si estos están “listos”
puede estar seguro de que sus alimentos han
alcanzado una temperatura adecuada y no
están demasiado cocidos.
Al igual que las carnes, toda ave también deben
alcanzar una temperatura interna mínima adecuada
de 165 ºF (73.88 ºC). Los consumidores pueden
preferir continuar la cocción del ave hasta alcanzar
temperaturas más altas de acuerdo al gusto personal.
Debe usar un termómetro para alimentos
para asegurar que los alimentos cocidos se
mantengan a una temperatura adecuada
hasta el momento de servirlos – las comidas
frías a 40 ºF (4.4 ºC) o menos, y las comidas
calientes a 140 ºF (6 ºC) o más.
Guía de como usar el termómetro aquí!
https://docs.google.com/file/d/0B_KceCUee1qbeU5hVDZaOFlqd2s/edit?usp=sharing
La crisis gastronómica que no deja de avanzar
Nuevas tendencias gastronómicas son proyectadas cual primer mundo a miles de mentes aún vírgenes en el campo de la gastronomía convenciendo que esta modernidad resulta cómoda, práctica y funcional.
Plasticidad ante todo, banalidad consumista bajo estereotipos de cocina sin fundamentos creados solo para vender.
Pero, ¿que tan permanente es esto?, ¿cuánto tiempo durará?
Hace trece años decían que esta crisis de manipulación y saturación gastronómica duraría diez años. Seguimos en la misma situación incluso peor que en el inicio.
Existen negocios fructíferos, que rompen esquemas, que presentan formidables propuestas, que por ser tan únicos, especiales y atrevidos solo duran un pequeño lapso de tiempo debido a la constante contienda frente a los monstruos vendedores de falsa gastronomía soportados hoy en día por falsos chefs que solo se fijan en la suma depositada en sus millonarias pero no eternas cuentas bancarias.
Tiempo de revolución es el que se vive, tiempo de buscar una realidad concreta, para lo cual tenemos que invertir horas, días, meses y años por encontrar alternativas que puedan ser atractivas para un comensal y poder llamar tanto su atención hasta el punto de “desenvenenarlo” de tanta basura mediática.
No es posible que la gente hoy en día reclame la ausencia del sazonador de pollo cargado de glutamato monosódico o que definitivamente se quejen de una preparación auténtica por que el centro del finísimo filete de atún que ordenaron se encuentre tibio y crudo… hazme el favor.
Pienso que la salida a todo esto es la conciencia gastronómica, y enlisto lo que para mi es fundamental y posiblemente me haga encontrar esa luz que culminará en un negocio fructífero lleno de talento y satisfacción plena:
Respeto por el ingrediente
Humanidad laboral basada en entrenamiento y constante reconocimiento
Lealtad a las preparaciones auténticas
Exploración constante y perfeccionamiento de las técnicas aplicadas
Visión de las necesidades fundamentales (no superficiales) de los comensales
Estilo y personalidad
Esto es lo que forma a un negocio auténtico que incluso podría ser catalogado hoy en día como “izquierdista” por romper esquemas de programación de las masas.
La gente hoy en día ya no busca lo real, lo verdadero y bien fundamentado, es más fácil digerir lo industrializado, sentirse moderno por comer basura de moda, no les preocupa el origen, la esencia fundamental del plato, la vida.
Hablemos de procesos que datan de mucho tiempo atrás, que prevalecen, que demuestran nuestra esencia, consumir lo correcto, corregir los malos hábitos alimenticios, preocuparse por la vida que aporta un ingrediente, respetar a los pequeños y los más jóvenes induciéndolos a comer lo correcto.
Casualmente hace poco tiempo, formado en la línea de cajas de una tienda de autoservicio, observaba a una pareja de jóvenes de no muy buenos recursos con su pequeña de no más de dos años en brazos y su selección de alimentos en la banda de cobro: sopas en vaso de polietileno para hidratar y comer (perdón pero no puedo decir marcas), refrescos de cola, salchichas, tortillas de harina, golosinas derivadas de lácteos, medallones de pollo pre-fabricados en un empaque ”divertido” para convencer a los niños de consumirlos… penoso.
Mala orientación, mala educación, falta de interés = mala alimentación.
No solo se vive esto en bajos estratos sociales, lo más delicado es que sucede en todos los niveles y afecta directamente a nuestra gastronomía nacional y latinoamericana.
No es que sea obsesivo con el tema, me resulta irritante saber que por falta de conciencia y cultura nuestra posición de cocineros se vea arriesgada día con día por la falta de criterio y conocimiento de un comensal.
Seguimos con este cáncer en la gastronomía, que ataca todo nuestro cuerpo de cocinero formal con males como la manipulación de los jóvenes al entusiasmarlos con carreras de gastronomía llenas de falsa información y mercadotecnia, centros comerciales llenos de imposiciones de alimentos dañinos, personas flojas y desinteresadas a mejorar su alimentación y fijarse en los ingredientes que nos hacen humanos, los programas llenos de poses y esnobismo culinario; ¿los síntomas de un caos? desempleo, abuso de parte de las empresas, los departamentos de recursos humanos inconscientes, las contrataciones esporádicas sin contratos ni prestaciones, las garantías del trabajador reducidas al mínimo.
Por eso es esta lucha, esta protesta, esta invitación a informarse y hacer algo en conjunto por una gastronomía auténtica y verdadera, no es solo por joder.
Necesitamos de bases concretas, interés, apoyo y camaradería gastronómica.
A mi me preocupa por que vivo de hacer lo correcto en una cocina, pero a todos los demás debería preocuparles que los alimentos son lo que nos da vida y si todo sigue así el único final será verdaderamente doloroso.
Ya no hay tiempo para fijarse en la fama y la pseudo cultura pop que envuelve a la gastronomía de hoy, es tiempo de actuar y formar parte de un movimiento correcto a favor de la vida.
¿Cuál es tu postura?, ¿Cuál es tu posición?
jueves, 21 de marzo de 2013
domingo, 17 de marzo de 2013
martes, 12 de marzo de 2013
viernes, 8 de marzo de 2013
De todos los Méxicos que existen, yo me quedo con el que vivo... El de las cazuelas de barro y los aromas a campo, el de la sonrisa morena y los ojos rasgados... De todos esos Méxicos que habitan esta tierra, el mío es más grande y majestuoso. Como la piramide del sol que puedo contemplar desde mi balcón en los días soleados... Ese México propiedad de los futuros genios culinarios que día a día me enseñan cosas nuevas, de humanidad, de lealtad y de amor a la tierra en que nacieron... Porque los códigos de ética siempre serán respetados. Porque nacimos teniendo ese conocimiento milenario del dominio del fuego; elemento leal de todo cocinero. Porque al final de nuestras vidas moriremos siendo mexicanos. Herederos de una cultura milenaria en una tierra que ha abrigado nuestros cuerpos para mostrarnos que somos profundamente amados por esa energía eterna que alimenta el universo...
jueves, 7 de marzo de 2013
Creo en los métodos de cocción.
Creo en las reacciones químicas.
Creo en la evolución gastronómica.
Creo en la pureza de los ingredientes.
Respeto los temporales y busco la cocina de mercado.
Mi santo es el agricultor.
Mi templo es la cocina.
Mi infierno son los medios de difusión que promueven la falsa gastronomía.
Entonces, ya sé cual es mi religión.
Creo en las reacciones químicas.
Creo en la evolución gastronómica.
Creo en la pureza de los ingredientes.
Respeto los temporales y busco la cocina de mercado.
Mi santo es el agricultor.
Mi templo es la cocina.
Mi infierno son los medios de difusión que promueven la falsa gastronomía.
Entonces, ya sé cual es mi religión.
miércoles, 6 de marzo de 2013
EL VEGETARIANISMO Y LA COCINA MEXICANA TRADICIONAL
Resulta que en los orígenes de nuestra cultura gastronómica el vegetarianismo era un factor común en el cual el consumo de alimentos de ese origen era primordial para la alimentación de la población en aquel entonces.
Hablemos de hauzontles, quelites, maíz, cacao, chipilines, verdolagas, hongos, colorines, flor de maguey, guías, camotes, cacahuate, amaranto o huautli entre muchos más.
Aún así existía la intervención directa del uso de animales en las preparaciones de aquella época.
El uso de carne de armadillo, xoloitzcuintle, tlacuaches, guajolotes y peces provenientes del golfo era de igual modo común pero no representaban parte de la alimentación básica y fundamental.
A la llegada de los españoles la gastronomía prehispánica sufre los primeros cambios para dar paso a la cocina mexicana mestiza, dando como resultado la combinación de los productos antes mencionados con nuevas especies animales que empezaron a repercutir en la frecuencia y usos de los vegetales cosechados en el campo y las chinampas.
En realidad el vegetarianismo provocaba un estado de salud perfecto y balanceado con respecto a las nuevas generaciones que empezaban a adoptar la cocina mestiza.
La fuerza de las nuevas preparaciones dio lugar a nuevos platillos que difícilmente eran aceptados por los indígenas; estas preparaciones elaboradas aún en utensilios del preclásico tardío eran destinadas a los españoles que se concentraban en pequeñas aldeas dentro de las comunidades indígenas ya dominadas.
La gula del español con su cultura gastronómica e influencia árabe poco a poco empezó a modificar la gastronomía dejando a un lado las preparaciones vegetarianas iniciando una nueva era de gastronomía mexicana colonial.
Se dio lugar a las grandes fiestas que acompañadas de conquistas territoriales y establecimiento fijo de los españoles en nuestra tierra eran perfectas para poner en alto la victoria de los conquistadores.
El uso del cerdo como uno de los nuevos ingredientes bien adaptado a las situaciones climatológicas y terrenales intervino directamente en la nueva era de una gastronomía mexicana vasta, excesiva y orientada al festejo sin olvidar que a su vez el uso de animales de caza, perdices, venado, res, jabalí era ya fundamental en la elaboración de platillos.
La gula y costumbres europeas separaron totalmente el uso de los vegetales dentro de la alimentación prehispánica que para ese momento ya había sido desplazada debido al mestizaje y creación de nuevos hogares con costumbres mezcladas en las cuales predominaba la alimentación de tipo europea.
La cocina mexicana conventual fue el siguiente paso a dar dentro de la cultura gastronómica mexicana.
En los conventos se empezaba a desarrollar de manera fuerte y acelerada las preparaciones mestizas de nuestra gastronomía fusionadas con las costumbres del festejo y los alimentos con un objetivo en particular: generar remembranza, tradición, historia y trascendencia.
Los ejemplos más claros son los chiles en nogada, el mole poblano, la elaboración de lácteos con técnicas europeas de origen francés y centenas de platillos que fueron destinados a ser preparados en fechas específicas dentro del nuevo calendario ajustado incluso al catolicismo.
Dado que esta época marcó en definitiva nuestra gastronomía, los vegetales y el uso de los mismos pasaron a segundo plano sin descartar su uso dentro de los nuevos alimentos desarrollados por monjes, que se dedicaban a deleitar a los españoles y sus movimientos políticos de época.
Hablemos de huauzontles en pepián (Rellenos de algún queso elaborado en el convento), Mole poblano con pierna de guajolote, chiles en nogada como festejo del ejército trigarante, cochinita pibil en Yucatán, Tasajo con pepita o cochito al horno en la sierra de chiapas al igual que muchas preparaciones que involucraron los nuevos ingredientes españoles, árabes, chinos y egipcios que se convirtieron en materia prima fundamental para la elaboración de nuestros sabores nacionales.
¿Y EL VEGETARIANISMO?
Ahora por eso resulta difícil pensar en ello.
Así como en algún momento los españoles recién llegados a nuestra tierra satanizaron el amaranto tras ver su relevancia política y relación con las deidades indígenas, hoy en día ya se ha iniciado una nueva conquista de nuestra alimentación donde parte de esa gastronomía original también está siendo satanizada.
Antes de hablar de esa conquista es importante dar a notar estas nuevas tendencias emocionales, saludables y repercutorias de nuestra alimentación que en muchas ocasiones nos orillan a pensar en la naturaleza, el bienestar de los animales e incluso la misma salud.
El ser vegetariano hoy en día implica un esfuerzo extraordinario debido a todo el desarrollo de la gastronomía del país.
Mucha gente se enfoca hoy en día a cambiar su forma de alimentación sin pensar en el gran trasfondo histórico de nuestra cultura alimenticia.
Antes la facilidad de ser vegetariano era simplemente natural, ahora resulta una manera consciente y forzada de mejorar nuestra calidad de vida.
Tras haber intentado mantener una línea vegana por mas de un año y medio me di cuenta de lo complejo y triste que puede ser no encontrar alternativas hoy en día para poder cubrir las necesidades alimenticias y proteicas de una familia.
Esto es debido a situaciones complejas de provisión, cultura y la nueva ideología del mexicano a bordo de una alimentación que sigue teniendo una gran influencia histórica pero que ha sido modificada a criterio de la gigantesca industria del food service y la agricultura forzada.
El vegano mexicano tiene todo en contra de su alimentación, no existen establecimientos que ofrezcan alternativas vegetarianas y los que existen son muy pocos.
De igual manera regresando al tópico inicial la nueva cultura gastronómica no da entrada al vegano del todo y siempre terminan comiendo arroz a la mexicana o rajas con crema en un taco, lo bueno que el maíz prevalece pero el taco por tradición colonial mexicana va relleno de carne.
Si nos fijamos un poco más en las nuevas tendencias alimenticias y los nuevos establecimientos de provisión, existen productos para alternativas vegetarianas que terminan siendo ovo-lacto-vegetarianas por la necesidad de conseguir proteína y no caer en una severa descompensación.
A final de cuentas el mexicano vegano sufre, busca, lucha y cae en monotonía al no poder pasar del jitomate, la calabaza, amaranto, maíz, chayotes, cebolla, y los vegetales que se consiguen en mercados y establecimientos locales.
Uno como mexicano representa a su propia gastronomía y aún más como cocinero, pero tras haber experimentado la dificultad de intentar ser vegano en una nación con fuertes antecedentes carnívoros (y a parte haber vivido muchos años acostumbrado a la tradición) resulta criminal ir a un mercado oaxaqueño sin probar unas enmoladas con guajolote o pararte en medio de la feria del tamal en Coyoacan y buscar desesperadamente un envoltorio de masa que no tenga carne adentro por querer evitar las preparaciones tan deliciosas que tantos estados pueden brindar.
Es conveniente fortalecer estos pensamientos considerando nuevamente que este artículo es respecto al vegetarianismo y su difícil relación con la cocina mexicana tradicional.
Respecto a la nueva conquista, escribiré un poco más adelante.
Y para finalizar, unas preparaciones Ovo-lacto-veganas soportadas de la cocina mexicana tradicional:
Tortitas de huauzontles rellenas de queso fresco en salsa verde y verdolagas
Tostadas de escabeche de coliflor y almendras con amarillito y frijoles con epazote
Tlayuda de setas al ajillo y nopalitos compuestos
Caldo de hongos y epazote
Salbutes de berenjena con salsa negra de chile habanero
¡De que se puede, se puede!
Resulta que en los orígenes de nuestra cultura gastronómica el vegetarianismo era un factor común en el cual el consumo de alimentos de ese origen era primordial para la alimentación de la población en aquel entonces.
Hablemos de hauzontles, quelites, maíz, cacao, chipilines, verdolagas, hongos, colorines, flor de maguey, guías, camotes, cacahuate, amaranto o huautli entre muchos más.
Aún así existía la intervención directa del uso de animales en las preparaciones de aquella época.
El uso de carne de armadillo, xoloitzcuintle, tlacuaches, guajolotes y peces provenientes del golfo era de igual modo común pero no representaban parte de la alimentación básica y fundamental.
A la llegada de los españoles la gastronomía prehispánica sufre los primeros cambios para dar paso a la cocina mexicana mestiza, dando como resultado la combinación de los productos antes mencionados con nuevas especies animales que empezaron a repercutir en la frecuencia y usos de los vegetales cosechados en el campo y las chinampas.
En realidad el vegetarianismo provocaba un estado de salud perfecto y balanceado con respecto a las nuevas generaciones que empezaban a adoptar la cocina mestiza.
La fuerza de las nuevas preparaciones dio lugar a nuevos platillos que difícilmente eran aceptados por los indígenas; estas preparaciones elaboradas aún en utensilios del preclásico tardío eran destinadas a los españoles que se concentraban en pequeñas aldeas dentro de las comunidades indígenas ya dominadas.
La gula del español con su cultura gastronómica e influencia árabe poco a poco empezó a modificar la gastronomía dejando a un lado las preparaciones vegetarianas iniciando una nueva era de gastronomía mexicana colonial.
Se dio lugar a las grandes fiestas que acompañadas de conquistas territoriales y establecimiento fijo de los españoles en nuestra tierra eran perfectas para poner en alto la victoria de los conquistadores.
El uso del cerdo como uno de los nuevos ingredientes bien adaptado a las situaciones climatológicas y terrenales intervino directamente en la nueva era de una gastronomía mexicana vasta, excesiva y orientada al festejo sin olvidar que a su vez el uso de animales de caza, perdices, venado, res, jabalí era ya fundamental en la elaboración de platillos.
La gula y costumbres europeas separaron totalmente el uso de los vegetales dentro de la alimentación prehispánica que para ese momento ya había sido desplazada debido al mestizaje y creación de nuevos hogares con costumbres mezcladas en las cuales predominaba la alimentación de tipo europea.
La cocina mexicana conventual fue el siguiente paso a dar dentro de la cultura gastronómica mexicana.
En los conventos se empezaba a desarrollar de manera fuerte y acelerada las preparaciones mestizas de nuestra gastronomía fusionadas con las costumbres del festejo y los alimentos con un objetivo en particular: generar remembranza, tradición, historia y trascendencia.
Los ejemplos más claros son los chiles en nogada, el mole poblano, la elaboración de lácteos con técnicas europeas de origen francés y centenas de platillos que fueron destinados a ser preparados en fechas específicas dentro del nuevo calendario ajustado incluso al catolicismo.
Dado que esta época marcó en definitiva nuestra gastronomía, los vegetales y el uso de los mismos pasaron a segundo plano sin descartar su uso dentro de los nuevos alimentos desarrollados por monjes, que se dedicaban a deleitar a los españoles y sus movimientos políticos de época.
Hablemos de huauzontles en pepián (Rellenos de algún queso elaborado en el convento), Mole poblano con pierna de guajolote, chiles en nogada como festejo del ejército trigarante, cochinita pibil en Yucatán, Tasajo con pepita o cochito al horno en la sierra de chiapas al igual que muchas preparaciones que involucraron los nuevos ingredientes españoles, árabes, chinos y egipcios que se convirtieron en materia prima fundamental para la elaboración de nuestros sabores nacionales.
¿Y EL VEGETARIANISMO?
Ahora por eso resulta difícil pensar en ello.
Así como en algún momento los españoles recién llegados a nuestra tierra satanizaron el amaranto tras ver su relevancia política y relación con las deidades indígenas, hoy en día ya se ha iniciado una nueva conquista de nuestra alimentación donde parte de esa gastronomía original también está siendo satanizada.
Antes de hablar de esa conquista es importante dar a notar estas nuevas tendencias emocionales, saludables y repercutorias de nuestra alimentación que en muchas ocasiones nos orillan a pensar en la naturaleza, el bienestar de los animales e incluso la misma salud.
El ser vegetariano hoy en día implica un esfuerzo extraordinario debido a todo el desarrollo de la gastronomía del país.
Mucha gente se enfoca hoy en día a cambiar su forma de alimentación sin pensar en el gran trasfondo histórico de nuestra cultura alimenticia.
Antes la facilidad de ser vegetariano era simplemente natural, ahora resulta una manera consciente y forzada de mejorar nuestra calidad de vida.
Tras haber intentado mantener una línea vegana por mas de un año y medio me di cuenta de lo complejo y triste que puede ser no encontrar alternativas hoy en día para poder cubrir las necesidades alimenticias y proteicas de una familia.
Esto es debido a situaciones complejas de provisión, cultura y la nueva ideología del mexicano a bordo de una alimentación que sigue teniendo una gran influencia histórica pero que ha sido modificada a criterio de la gigantesca industria del food service y la agricultura forzada.
El vegano mexicano tiene todo en contra de su alimentación, no existen establecimientos que ofrezcan alternativas vegetarianas y los que existen son muy pocos.
De igual manera regresando al tópico inicial la nueva cultura gastronómica no da entrada al vegano del todo y siempre terminan comiendo arroz a la mexicana o rajas con crema en un taco, lo bueno que el maíz prevalece pero el taco por tradición colonial mexicana va relleno de carne.
Si nos fijamos un poco más en las nuevas tendencias alimenticias y los nuevos establecimientos de provisión, existen productos para alternativas vegetarianas que terminan siendo ovo-lacto-vegetarianas por la necesidad de conseguir proteína y no caer en una severa descompensación.
A final de cuentas el mexicano vegano sufre, busca, lucha y cae en monotonía al no poder pasar del jitomate, la calabaza, amaranto, maíz, chayotes, cebolla, y los vegetales que se consiguen en mercados y establecimientos locales.
Uno como mexicano representa a su propia gastronomía y aún más como cocinero, pero tras haber experimentado la dificultad de intentar ser vegano en una nación con fuertes antecedentes carnívoros (y a parte haber vivido muchos años acostumbrado a la tradición) resulta criminal ir a un mercado oaxaqueño sin probar unas enmoladas con guajolote o pararte en medio de la feria del tamal en Coyoacan y buscar desesperadamente un envoltorio de masa que no tenga carne adentro por querer evitar las preparaciones tan deliciosas que tantos estados pueden brindar.
Es conveniente fortalecer estos pensamientos considerando nuevamente que este artículo es respecto al vegetarianismo y su difícil relación con la cocina mexicana tradicional.
Respecto a la nueva conquista, escribiré un poco más adelante.
Y para finalizar, unas preparaciones Ovo-lacto-veganas soportadas de la cocina mexicana tradicional:
Tortitas de huauzontles rellenas de queso fresco en salsa verde y verdolagas
Tostadas de escabeche de coliflor y almendras con amarillito y frijoles con epazote
Tlayuda de setas al ajillo y nopalitos compuestos
Caldo de hongos y epazote
Salbutes de berenjena con salsa negra de chile habanero
¡De que se puede, se puede!
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