Un buen día, se les preguntó a un par de chefs que era lo básico que debían saber los cocineros respecto a la cocina… las respuestas fueron algo obvias: saber cuándo sazonar, conocer los puntos de sal, saber cómo asar carnes (si no puedes hacer bien un pollo asado, ¡estás perdido!), hacer fondos, salsas, un semifrío, etc., etc.
Como bien las respuestas dejaron satisfechas, algo quedaba en espera y se quería ir más allá. Hoy en día trabajamos con más tecnicismos que antes. Se usan procesos de gastronomía molecular (que es la manera de explicar los procesos culinarios, ¡y no la fiebre Ferran Adriá!), se difunden los resultados y es entregado hacia quienes quieran saberlo, pero los siguientes elementos básicos podemos considerarlos como FUNDAMENTALES en el conocimiento de todo aquel que se diga chef y/o cocinero. Puesto que son considerados como básicos
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La siguiente lista de los 10 elementos básicos del conocimiento culinario fue elaborada por el renombrado científico-químico Hervé This, quien ha dedicado su vida a la ciencia de los alimentos y sus reacciones. Juzguen por ustedes mismos los estipulados, y si no lo sabían… pues ahora lo saben.
1. La sal se disuelve en agua
2. La sal no se disuelve en aceite
3. El aceite no se disuelve en agua
4. El agua hierve a 100°C (212°F) (en un correcto nivel del mar)
5. Generalmente los alimentos contienen mayoritariamente agua (u otro fluido)
6. Alimentos sin agua o fluidos son duros o más resistentes
7. Algunas proteínas (del huevo, pescado o carnes) coagulan
8. El colágeno se disuelve en agua en temperaturas más altas que 55°C (131°F)
9. Los platos son sistemas dispersos (combinaciones de gas, líquidos o ingredientes sólidos transformados por cocciones)
10. Algunos procesos químicos – como la reacción de Maillard (dorar o caramelizar) – genera nuevos sabores
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Como se habrán dado cuenta, son conceptos básicos que si los conocemos bien, tendremos la capacidad de ejecutar un mejor trabajo en nuestro entorno junto con los alimentos.
