Tal vez un viajero…
… despertó en aquel, su primer amanecer en la Ciudad de México,
-distante a menos de un centenar de varas- y con la difusa luz de la
madrugada que se colaba por la ventana, llegaron también los
pregones, latidos de una ciudad repleta de vida.
Era tal vez el 13 de abril de1803 y tal vez el viajero se llamaba
Frederic Heinrich Alexander Von Humboldt, de origen alemán.
Pendientes de su atención, los dueños de la casa donde se
alojaba, enviaron a la servidumbre a ofrecerle el recado del
chocolate que él agradeció sin aceptarlo, y se lanzó a las afueras.
De la calle de San Agustín, a un tiro de piedra, estaba la plaza del
Volador, centro de abasto de la capital. Como buen andador del
mundo, intuía que para conocer el alma del pueblo, debía saber de
qué se alimentaba. Ya en Acapulco, puerto de su desembarco y en
el camino a la capital, se había ido acostumbrando a ciertas
preparaciones, hechas de una gran cantidad de materias primas,
pero el mercado que le abría los brazos y el apetito, superaba la
más colorida de las imaginaciones.
Las manos y las palabras se extendían a su paso ofreciéndole una
probada que él aceptaba complacido: aguamiel, atole, hojas con
piquete, chocolate en agua, aguas frescas de frutas y de flores,
pozol, caldillos picosos de tres carnes, pulque, cerveza o vino, todo
aquello que se acostumbra para iniciar una jornada productiva.
Con la curiosidad y la expectación de un niño que recibe un regalo,
abrió las hojas de maíz y de plátano, para encontrar la sorpresa
tamalera, probó un taco de esto o lo otro con tortillas apenas salidas
del comal, otras doradas o quizá ahogadas en chiles diversos.
Chichicuilotes, patos de la laguna cercana, pescados diversos,
algunos llegados incluso del mar lejano, traídos como en tiempo de
Moctezuma, a la carrera. Barbacoa, pozoles, moles de tantos
colores como tantos picores y dulzores, gusanos y chapulines, otros
insectos que buscaban escaparse de su mordida, hormigas
cargando su ámbar de miel.
Vio cascadas de maíz blanco, amarillo, rojo o negro que en laúd se
convertían en tlacoyos, sopes, pellizcadas, tlayudas, gordas,
pacholas y otras preparaciones inusitadas para acompañar los
guisos de aves, cuadrúpedos o reptiles. Grande era también la
variedad de chiles, desde los diminutos que concentraban su
bravura o los grandes, frescos o secos, a veces dulces y cariciosos.
Y muchas eran las variedades de ayocotes o frijoles y las calabazas
de formas nunca vistas. Y allá las frutas, mameyes, zapotes varios,
guanábanas, tunas, capulines, tejocotes, piñas…
A otro tiro de piedra estaban las acequias; a sus embarcaderos
llegaban flores nunca por él vistas: dalias, orquídeas,
cempasúchiles, de cocohuite, de sábila, de colorín, de calabaza, de
cactus y las ya olorosas tlilxóchitl antes de hacerse vainillas. Un
pueblo que come flores y las convierte en poesía debe ser mágico,
pensó quizá el Barón de Humboldt. De las trajineras o lanchas
salían también las legumbres y hierbas, las naturales y las ya
aclimatadas de Europa y el aire se adornaba con el olor del
epazote.
Tan variados como los productos, los hombres: llegados de todo el
ámbito que hoy se llama México, pero también de diversas regiones
de España y de toda Europa, de África esclavizada y de Asia vía la
Nao de China. Cuatro puntos cardinales en este remolino del
mercado del Volador.
Cuando el científico alemán regresó a la casa que lo alojaba, esa
primera mañana, sabía mucho del reino de la Nueva España
(México) y pudo saborear la cocina mestiza, producto del orbe hasta
entonces conocido, y de miles de años de existencia, por la vía de
los sabores comprendía la esencia de un pueblo ... el
mexicano... “in xóchitl in cuicatl” , flor y canto, arte y
poesía, espíritu y destino.
“Porque nadie ama lo que no conoce”
… despertó en aquel, su primer amanecer en la Ciudad de México,
-distante a menos de un centenar de varas- y con la difusa luz de la
madrugada que se colaba por la ventana, llegaron también los
pregones, latidos de una ciudad repleta de vida.
Era tal vez el 13 de abril de1803 y tal vez el viajero se llamaba
Frederic Heinrich Alexander Von Humboldt, de origen alemán.
Pendientes de su atención, los dueños de la casa donde se
alojaba, enviaron a la servidumbre a ofrecerle el recado del
chocolate que él agradeció sin aceptarlo, y se lanzó a las afueras.
De la calle de San Agustín, a un tiro de piedra, estaba la plaza del
Volador, centro de abasto de la capital. Como buen andador del
mundo, intuía que para conocer el alma del pueblo, debía saber de
qué se alimentaba. Ya en Acapulco, puerto de su desembarco y en
el camino a la capital, se había ido acostumbrando a ciertas
preparaciones, hechas de una gran cantidad de materias primas,
pero el mercado que le abría los brazos y el apetito, superaba la
más colorida de las imaginaciones.
Las manos y las palabras se extendían a su paso ofreciéndole una
probada que él aceptaba complacido: aguamiel, atole, hojas con
piquete, chocolate en agua, aguas frescas de frutas y de flores,
pozol, caldillos picosos de tres carnes, pulque, cerveza o vino, todo
aquello que se acostumbra para iniciar una jornada productiva.
Con la curiosidad y la expectación de un niño que recibe un regalo,
abrió las hojas de maíz y de plátano, para encontrar la sorpresa
tamalera, probó un taco de esto o lo otro con tortillas apenas salidas
del comal, otras doradas o quizá ahogadas en chiles diversos.
Chichicuilotes, patos de la laguna cercana, pescados diversos,
algunos llegados incluso del mar lejano, traídos como en tiempo de
Moctezuma, a la carrera. Barbacoa, pozoles, moles de tantos
colores como tantos picores y dulzores, gusanos y chapulines, otros
insectos que buscaban escaparse de su mordida, hormigas
cargando su ámbar de miel.
Vio cascadas de maíz blanco, amarillo, rojo o negro que en laúd se
convertían en tlacoyos, sopes, pellizcadas, tlayudas, gordas,
pacholas y otras preparaciones inusitadas para acompañar los
guisos de aves, cuadrúpedos o reptiles. Grande era también la
variedad de chiles, desde los diminutos que concentraban su
bravura o los grandes, frescos o secos, a veces dulces y cariciosos.
Y muchas eran las variedades de ayocotes o frijoles y las calabazas
de formas nunca vistas. Y allá las frutas, mameyes, zapotes varios,
guanábanas, tunas, capulines, tejocotes, piñas…
A otro tiro de piedra estaban las acequias; a sus embarcaderos
llegaban flores nunca por él vistas: dalias, orquídeas,
cempasúchiles, de cocohuite, de sábila, de colorín, de calabaza, de
cactus y las ya olorosas tlilxóchitl antes de hacerse vainillas. Un
pueblo que come flores y las convierte en poesía debe ser mágico,
pensó quizá el Barón de Humboldt. De las trajineras o lanchas
salían también las legumbres y hierbas, las naturales y las ya
aclimatadas de Europa y el aire se adornaba con el olor del
epazote.
Tan variados como los productos, los hombres: llegados de todo el
ámbito que hoy se llama México, pero también de diversas regiones
de España y de toda Europa, de África esclavizada y de Asia vía la
Nao de China. Cuatro puntos cardinales en este remolino del
mercado del Volador.
Cuando el científico alemán regresó a la casa que lo alojaba, esa
primera mañana, sabía mucho del reino de la Nueva España
(México) y pudo saborear la cocina mestiza, producto del orbe hasta
entonces conocido, y de miles de años de existencia, por la vía de
los sabores comprendía la esencia de un pueblo ... el
mexicano... “in xóchitl in cuicatl” , flor y canto, arte y
poesía, espíritu y destino.
“Porque nadie ama lo que no conoce”
Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman «hojas de otoño cambiando de color».
