TECNICAS BASICAS DE COCCION
Hervir (Boullir)
Proceso de cocción justo en el punto
de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para
hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el
medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una
pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.
En vapor (Vapeur)
Proceso
de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua.
Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su
color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.
Breseado o en su jugo (Braiser)
Técnica
de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el
horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de
cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una
pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.
Guisar o Estofar (Etouffée)
Esta
técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido
adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas
(manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional
se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír (Frire)
Proceso
de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un
medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden
freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios
grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen
vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción
empleado es por concentración.
Estabilidad de los medios grasos de fritura
Las
grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y
llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acroleína"
-irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena-. La
temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina
"punto de humo", y varía según la naturaleza de la grasa y del aceite.
El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede
calentar un aceite antes de que su proceso de descomposición sea
evidente a la vista, con la formación de "humo" perdiendo así sus propiedades.
Esta descomposición implica además de cambios físicos en el que el
aceite se torna oscuro, también modifcaciones de textura por cuanto se
vuelve más viscoso y puede llegar incluso a emitir un mal olor e
impartir un mal sabor a los alimentos en los que se utilice, conllevando
a una menor digestibilidad. Esto se debe a que se forman unas
sustancias llamadas acreoleínas.
El punto de humo determina el uso
Es importante conocer
el punto de humo para determinar el aceite que se debe usar. • Aceites
con alto punto de humo son los recomendados para saltear, hornear o
freír.• Aceites con un bajo punto de humo son buenos para aderezos de
ensaladas, salsas envinadas y sazonadores.
El valor nutritivo del aceite
El aceite contiene ácidos grasos esenciales, de los cuales necesita el
cuerpo para sobrevivir, pero no los puede producir y, por lo tanto, se
deben obtener mediante los alimentos. El aceite también es una fuente de
vitamina E. Además, el óleo contribuye al transporte
y absorción de las vitaminas solubles en grasa o liposolubles A, D, E y
K por todo el cuerpo. En consecuencia, el aceite es un alimento básico
que debe estar presente en la dieta diaria, en las cantidades adecuadas,
sin exceso ni defecto.Así que, sin importar cuál aceite y para qué lo
elija, recuerde usarlo con moderación.
Saltear (Sauter)
Técnica
de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y
con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar
otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen
animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.
El
salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido
y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras
que sea pequeño o esté cortado en trozos.
Grillar
Técnica
de cocción eñ el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una
parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción
aplicado es por concentración.
Asar (Rótir)
Técnica
de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un
líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos
adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera,
chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas,
etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en
horno o en cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general,
se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se
equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.
Hornear
Técnica
de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y
sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de
las masas de pastelería.
Glasear (Glacer)
Esta es
una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o
no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro.
Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando
en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio
fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos,
cebollitas, etc en un caramelo agridulce.
No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.
Gratinar (Gratiner)
Técnica
que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior
(mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal
llamada carlitera).
Se emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.
Se
pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y
postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras, las ostras o
el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.
