• “No comas nada que tu bisabuela no reconocería como alimento”
  — Michael Pollan

Considero que un 50%-50% teoría y práctica es lo adecuado. Tener el 90% del tiempo sólo en práctica y un 10% de teoría es muy poco. Yo utilicé alrededor de 15 libros durante mis estudios, todos en inglés y de USA con métodos de enseñanza tanto americanos como europeos. Además de los recetarios que cada uno hacía en carpetas (al rededor de 10 carpetas).
Se que tendrán mucho que practicar en su servicio social, pero la teoría es fundamental.

Conoce el ingrediente, descubre la técnica, crea una receta.

FORO MUNDIAL DE GASTRONOMÍA MEXICANA

Caleidoscopio de placeres y saberes

• Muestras gastronómicas de México y de los países invitados.
• Manifestaciones de cocina tradicional y cocina de avanzada.
• Conferencias y talleres prácticos sobre cocinas regionales, producción alimentaria, técnicas tradicionales y modernas, ciencias de la nutrición, la alimentación y la sustentabilidad alimentaria.
• Presentación de productores de alimentos e industrias alimentarias.
• Mesas de negocios sobre turismo cultural y destinos gastronómicos.

 

http://www.fmgm.mx/

¿Usar un termómetro para alimentos?

Termómetros de Cocina

¿Por qué se debe usar un
termómetro para alimentos? 
El uso de un termómetro para alimentos es el único
método confiable que tiene el consumidor para
asegurarse que las carnes, aves y productos de
huevo estén bien cocidos. Para que sean inocuos,
estos alimentos deben de cocerse hasta una
temperatura interna mínima adecuada para destruir
cualquier microorganismo dañino que puede estar
presente en ellos.
“Bien cocido” significa que un alimento se ha
cocinado al punto deseado y presenta la apariencia
sensorial de los alimentos en lo que se refiere a
textura, apariencia y jugosidad. Estos aspectos
sensoriales son subjetivos, a diferencia de las
temperaturas de cocción requeridas para que los
alimentos no sean perjudiciales para la salud.

El color no es un signo confiable
Muchas personas que trabajan con alimentos
piensan que ciertos signos visibles, como el cambio
de color, pueden servir para determinar si los
alimentos se han cocido hasta el punto de eliminar
los patógenos. Sin embargo, estudios recientes han
demostrado que el color y la textura no son de fiar.
Por ejemplo, la carne molida de res puede tornarse
marr¢n antes de alcanzar la temperatura a la que se
destruyen los patógenos. El consumidor que prepare
hamburguesas y se deje guiar por el color marrón
como una señal de que éstas ya estén “bien cocidas”
corre el riesgo de que hayan sobrevivido
microorganismos patógenos. En cambio, una
hamburguesa que se cuece hasta alcanzar una
temperatura interna de 160 °F (71.11 °C) est
debidamente cocida, cualquiera que sea su color.
está debidamente cocida, cualquiera que sea
su color.
Inocuidad versus Cocido completamente
Las temperaturas a las que los diferentes
microorganismos patógenos son destruidos
varían, así como también varían las
temperaturas que las distintas carnes y aves
están “listas”. Un asado, filete o chuleta de
res, cordero o ternero, que no haya sido
perforado en ninguna forma durante el
procesamiento o la preparación y que alcanza
una temperatura interna de 145 ºF (62.77 ºC)
se puede comer sin riesgo. Cueza filetes,
asados o chuletas que han sido tratadas para
mejorar su terneza, deshuesadas,
enrolladas, etc., hasta una temperatura
interna mínima adecuada de 160 ºF
(71.11ºC). Las chuletas o asados de cerdo
que han sido cocidos hasta 160 ºF (71.11 ºC)
estarán sanos para el consumo.
El consumidor que se guía por el cambio
visual de color para decidir cuando la carne
está lista, es posible que continúe
cocinándola hasta que ésta resulta
demasiado cocida y reseca. No obstante, el
consumidor que utiliza un termómetro para
alimentos para verificar si estos están “listos”
puede estar seguro de que sus alimentos han
alcanzado una temperatura adecuada y no
están demasiado cocidos.
Al igual que las carnes, toda ave también deben
alcanzar una temperatura interna mínima adecuada
de 165 ºF (73.88 ºC). Los consumidores pueden
preferir continuar la cocción del ave hasta alcanzar
temperaturas más altas de acuerdo al gusto personal.
Debe usar un termómetro para alimentos
para asegurar que los alimentos cocidos se
mantengan a una temperatura adecuada
hasta el momento de servirlos – las comidas
frías a 40 ºF (4.4 ºC) o menos, y las comidas
calientes a 140 ºF (6 ºC) o más.

Guía de como usar el termómetro aquí!

https://docs.google.com/file/d/0B_KceCUee1qbeU5hVDZaOFlqd2s/edit?usp=sharing

La crisis gastronómica que no deja de avanzar

Vivimos en un país sofocado por la información, los medios masivos invaden nuestras mentes llenando la cabeza de muchas personas con basura publicitaria que solo sirve para generar compras compulsivas en masas ciegas seguidoras de una corriente que no lleva a nada.
Nuevas tendencias gastronómicas son proyectadas cual primer mundo a miles de mentes aún vírgenes en el campo de la gastronomía convenciendo que esta modernidad resulta cómoda, práctica y funcional.
Plasticidad ante todo, banalidad consumista bajo estereotipos de cocina sin fundamentos creados solo para vender.
Pero, ¿que tan permanente es esto?, ¿cuánto tiempo durará?
Hace trece años decían que esta crisis de manipulación y saturación gastronómica duraría diez años. Seguimos en la misma situación incluso peor que en el inicio.
Existen negocios fructíferos, que rompen esquemas, que presentan formidables propuestas, que por ser tan únicos, especiales y atrevidos solo duran un pequeño lapso de tiempo debido a la constante contienda frente a los monstruos vendedores de falsa gastronomía soportados hoy en día por falsos chefs que solo se fijan en la suma depositada en sus millonarias pero no eternas cuentas bancarias.
Tiempo de revolución es el que se vive, tiempo de buscar una realidad concreta, para lo cual tenemos que invertir horas, días, meses y años por encontrar alternativas que puedan ser atractivas para un comensal y poder llamar tanto su atención hasta el punto de “desenvenenarlo” de tanta basura mediática.
No es posible que la gente hoy en día reclame la ausencia del sazonador de pollo cargado de glutamato monosódico o que definitivamente se quejen de una preparación auténtica por que el centro del finísimo filete de atún que ordenaron se encuentre tibio y crudo… hazme el favor.
Pienso que la salida a todo esto es la conciencia gastronómica, y enlisto lo que para mi es fundamental y posiblemente me haga encontrar esa luz que culminará en un negocio fructífero lleno de talento y satisfacción plena:
Respeto por el ingrediente
Humanidad laboral basada en entrenamiento y constante reconocimiento
Lealtad a las preparaciones auténticas
Exploración constante y perfeccionamiento de las técnicas aplicadas
Visión de las necesidades fundamentales (no superficiales) de los comensales
Estilo y personalidad
Esto es lo que forma a un negocio auténtico que incluso podría ser catalogado hoy en día como “izquierdista” por romper esquemas de programación de las masas.
La gente hoy en día ya no busca lo real, lo verdadero y bien fundamentado, es más fácil digerir lo industrializado, sentirse moderno por comer basura de moda, no les preocupa el origen, la esencia fundamental del plato, la vida.
Hablemos de procesos que datan de mucho tiempo atrás, que prevalecen, que demuestran nuestra esencia, consumir lo correcto, corregir los malos hábitos alimenticios, preocuparse por la vida que aporta un ingrediente, respetar a los pequeños y los más jóvenes induciéndolos a comer lo correcto.
Casualmente hace poco tiempo, formado en la línea de cajas de una tienda de autoservicio, observaba a una pareja de jóvenes de no muy buenos recursos con su pequeña de no más de dos años en brazos y su selección de alimentos en la banda de cobro: sopas en vaso de polietileno para hidratar y comer (perdón pero no puedo decir marcas), refrescos de cola, salchichas, tortillas de harina, golosinas derivadas de lácteos, medallones de pollo pre-fabricados en un empaque  ”divertido” para convencer a los niños de consumirlos… penoso.
Mala orientación, mala educación, falta de interés = mala alimentación.
No solo se vive esto en bajos estratos sociales, lo más delicado es que sucede en todos los niveles y afecta directamente a nuestra gastronomía nacional y latinoamericana.
No es que sea obsesivo con el tema,  me resulta irritante saber que por falta de conciencia y cultura nuestra posición de cocineros se vea arriesgada día con día por la falta de criterio y conocimiento de un comensal.
Seguimos con este cáncer en la gastronomía, que ataca todo nuestro cuerpo de cocinero formal con males como la manipulación de los jóvenes al entusiasmarlos con carreras de gastronomía llenas de falsa información y mercadotecnia, centros comerciales llenos de imposiciones de alimentos dañinos, personas flojas y desinteresadas a mejorar su alimentación y fijarse en los ingredientes que nos hacen humanos, los programas llenos de poses y esnobismo culinario; ¿los síntomas de un caos? desempleo, abuso de parte de las empresas, los departamentos de recursos humanos inconscientes, las contrataciones esporádicas sin contratos ni prestaciones, las garantías del trabajador reducidas al mínimo.
Por eso es esta lucha, esta protesta, esta invitación a informarse y hacer algo en conjunto por una gastronomía auténtica y verdadera, no es solo por joder.
Necesitamos de bases concretas, interés, apoyo y camaradería gastronómica.
A mi me preocupa por que vivo de hacer lo correcto en una cocina, pero a todos los demás debería preocuparles que los alimentos son lo que nos da vida y si todo sigue así el único final será verdaderamente doloroso.
Ya no hay tiempo para fijarse en la fama y la pseudo cultura pop que envuelve a la gastronomía de hoy, es tiempo de actuar y formar parte de un movimiento correcto a favor de la vida.
¿Cuál es tu postura?, ¿Cuál es tu posición?

Mis ex alumnos podrán confirmarles: soy enemigo de la 


memorización; si entiendes procesos, no necesitas nada


 más...! 

¿ Lo pueden hacer ?