domingo, 26 de septiembre de 2010

De ollas, comales y fogones Escrito por Alejandro C. Rendón




Tal vez un viajero…
… despertó en aquel, su primer amanecer en la Ciudad de México,
-distante a menos de un centenar de varas- y con la difusa luz de la
madrugada que se colaba por la ventana, llegaron también los
pregones, latidos de una ciudad repleta de vida.
Era tal vez el 13 de abril de1803 y tal vez el viajero se llamaba
Frederic Heinrich Alexander Von Humboldt, de origen alemán.
Pendientes de su atención, los dueños de la casa donde se
alojaba, enviaron a la servidumbre a ofrecerle el recado del
chocolate que él agradeció sin aceptarlo, y se lanzó a las afueras.
De la calle de San Agustín, a un tiro de piedra, estaba la plaza del
Volador, centro de abasto de la capital. Como buen andador del
mundo, intuía que para conocer el alma del pueblo, debía saber de
qué se alimentaba. Ya en Acapulco, puerto de su desembarco y en
el camino a la capital, se había ido acostumbrando a ciertas
preparaciones, hechas de una gran cantidad de materias primas,
pero el mercado que le abría los brazos y el apetito, superaba la
más colorida de las imaginaciones.
Las manos y las palabras se extendían a su paso ofreciéndole una
probada que él aceptaba complacido: aguamiel, atole, hojas con
piquete, chocolate en agua, aguas frescas de frutas y de flores,
pozol, caldillos picosos de tres carnes, pulque, cerveza o vino, todo
aquello que se acostumbra para iniciar una jornada productiva.
Con la curiosidad y la expectación de un niño que recibe un regalo,
abrió las hojas de maíz y de plátano, para encontrar la sorpresa
tamalera, probó un taco de esto o lo otro con tortillas apenas salidas
del comal, otras doradas o quizá ahogadas en chiles diversos.
Chichicuilotes, patos de la laguna cercana, pescados diversos,
algunos llegados incluso del mar lejano, traídos como en tiempo de
Moctezuma, a la carrera. Barbacoa, pozoles, moles de tantos
colores como tantos picores y dulzores, gusanos y chapulines, otros
insectos que buscaban escaparse de su mordida, hormigas
cargando su ámbar de miel.
Vio cascadas de maíz blanco, amarillo, rojo o negro que en laúd se
convertían en tlacoyos, sopes, pellizcadas, tlayudas, gordas,
pacholas y otras preparaciones inusitadas para acompañar los
guisos de aves, cuadrúpedos o reptiles. Grande era también la
variedad de chiles, desde los diminutos que concentraban su
bravura o los grandes, frescos o secos, a veces dulces y cariciosos.
Y muchas eran las variedades de ayocotes o frijoles y las calabazas
de formas nunca vistas. Y allá las frutas, mameyes, zapotes varios,
guanábanas, tunas, capulines, tejocotes, piñas…
A otro tiro de piedra estaban las acequias; a sus embarcaderos
llegaban flores nunca por él vistas: dalias, orquídeas,
cempasúchiles, de cocohuite, de sábila, de colorín, de calabaza, de
cactus y las ya olorosas tlilxóchitl antes de hacerse vainillas. Un
pueblo que come flores y las convierte en poesía debe ser mágico,
pensó quizá el Barón de Humboldt. De las trajineras o lanchas
salían también las legumbres y hierbas, las naturales y las ya
aclimatadas de Europa y el aire se adornaba con el olor del
epazote.
Tan variados como los productos, los hombres: llegados de todo el
ámbito que hoy se llama México, pero también de diversas regiones
de España y de toda Europa, de África esclavizada y de Asia vía la
Nao de China. Cuatro puntos cardinales en este remolino del
mercado del Volador.
Cuando el científico alemán regresó a la casa que lo alojaba, esa
primera mañana, sabía mucho del reino de la Nueva España
(México) y pudo saborear la cocina mestiza, producto del orbe hasta
entonces conocido, y de miles de años de existencia, por la vía de
los sabores comprendía la esencia de un pueblo ... el
mexicano... “in xóchitl in cuicatl” , flor y canto, arte y
poesía, espíritu y destino.
“Porque nadie ama lo que no conoce”




jueves, 9 de septiembre de 2010

DEJANDO FLUIR AL EGO

Mi pensamiento prefiere quedarse guardado antes de salir a donde no se le pueda entender. De vez en vez surgen ganchos, fibras, hilillos que por tan delgados, parecerían invisibles. Flotan cerca de mi cabeza, cuanto más a unos pocos metros, esperando a tocar a alguien, a sentirlo, a asimilarlo. En ese proceso, las fibras sensibles de mi pensamiento se conectan, intersectan, acarician, es una sensación inmensamente placentera, plagada en un segundo de todas las emociones posibles, probables hasta ahora solo en el mundo de las ideas. Quien logra sentir este contacto, tiene la primera prueba superada, muchos no pueden, o no quieren sentirlo. Después, algunos se logran preguntar qué los tocó, y saber que no solo fue el viento. Unos más, dejan fluir su curiosidad y afinan la vista para encontrar esos hilillos transparentes, casi imperceptibles. Tristemente, muchos se quedan ahí, satisfechos de saber qué los tocó, y sin seguir todas esas sensaciones hasta su origen. No me molesta que sean tan pocos los que logran entrar a mí, sé que es difícil, las líneas de mi pensamiento son discretas, esquivas, y nunca se revelan más de lo que he elegido. Podría molestarme por estar a veces tan solo, pero sé que no cualquiera, no muchos, muy pocos, tiene la capacidad de jalar esos hilos, deformarlos, revolverlos, y regresarlos, inmensamente crecidos, más complejos, más hermosos… No solo hay que verlo para que sirva, si quieres tenerme cerca debes mover mis hilos, y dejarme mover los tuyos.

jueves, 16 de abril de 2009

El arte culinario japonés


Articulo de Fernando Villanueva publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia

El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado). Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.


De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.

Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.

Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman «hojas de otoño cambiando de color».

Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.


Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna.

Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras.

Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El “dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso).


Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos.

Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre para que resulte picante. El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “nori”.


Un plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, o sea espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes.

Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido. La anguila es en Japón tan apreciada, que en la actualidad están importando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactorías lleguen a adultas (anguilas), y comercializar este pescado, motivo que las angulas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes.


También existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes estilos de corte.

Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.

miércoles, 15 de abril de 2009

El Reloj de la Muerte



Para los que se cuestionan acerca de como pasan el tiempo, para los que les gusta perderlo. Para los que temen a la muerte, o para aquellos que se mueren....de ganas por que ese día les llegue. Aquí está el reloj de la muerte. Un recordatorio amigable de que la vida se escurre más rápido de lo que se piensa.
Sin temor llena el formulario en la opción que te acomode: normal, optimista, sádico o pesimista.

Despues, sige vivendo como tú quieras.

viernes, 3 de abril de 2009

La Cocina Molecular


La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

Afamados cocineros de recetas de cocina molecular

Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.

Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:

• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)

En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro.

Para empezar



El libro de todos los moles

Paco Ignacio Taibo I

Edit. Ediciones BAño 2003


Aunque no de reciente aparición, pero sí de mucha actualidad y merito, El libro de todos los moles es una delicia. Dedicado entre muchas otras cosas al estudio y disfrute de la comida (recuérdense sus Breviarios del Comer Americano, de la Fabada y del Mole Poblano), Paco Ignacio Taibo nos deleita con una obra dedicada exclusivamente al mole, en sus diferentes formas y estilos.


Servido en pequeñas porciones, el libro nos adentra en temas que van más allá de la gastronomía, para compartir información relacionada con la historia, el arte, iconografía religiosa y artes aplicadas entre muchos otros, por supuesto la mayor riqueza se centra en el mole y su historia, desmenuzando su cada uno de sus ingredientes y el papel que juega cada uno en la preparación de tan delicioso guiso.


Taibo incluye algunos textos que ya nos había convidado en ocasiones anteriores, pero ahora con el mérito de reunirnos en torno a un solo tema, el recalentado de el capítulo dedicado al chile en el que explica su nómina de picores, que van desde el “no pica” hasta el “pica re te mucho” y las terribles consecuencias que esta lectura de la cultura mexicana provoca en los extranjeros ingenuos o dispuestos a probar todo platillo exótico que se les ponga en la mesa.


Obra de consulta obligada para saber más acerca del mole y para aquellos seguidores del buen Paco Ignacio Taibo I.