miércoles, 18 de septiembre de 2013

FESTIVAL ÁGUILAS Y JAGUARES


Gastro Diseño Contemporáneo estará sirviendo bocadillos mexicanos...


jueves, 5 de septiembre de 2013

COCINANDO EN CIRCULOS

La cocina mexicana es como la vida misma,  siempre circular... Los sartenes y cazuelas, las tortillas, los mismos platos circulares son... La experiencia y el deleite de degustar las creaciones culinarias mexicanas siempre comienza en una mesa que ve llegar a sus invitados, mesa que les convida alimento para el cuerpo y el alma y que una vez concluido el ritual los ve marcharse llenos de satisfacción y vida renovada... Esa misma mesa que los ve alejarse complacidos es la que los espera a su regreso para reiniciar ese ritual ciclico que se presenta de forma "circular"....

martes, 3 de septiembre de 2013

Creo en los métodos de cocción.
Creo en las reacciones químicas.
Creo en la evolución gastronómica.

Creo en la pureza de los ingredientes.

Respeto los temporales y busco la cocina de mercado.
Mi santo es el agricultor.
Mi templo es la cocina.
Mi infierno son los medios de difusión que promueven la falsa gastronomía.

Entonces, ya sé cual es mi religión.

LA RECETA



Es una lista detallada de los ingredientes, procedimientos y fórmulas necesarias para la preparación de un producto gastronómico; por ejemplo, una ensalada o un cóctel. Debe incluir los acompañamientos, aderezos y salsas que puedan adicionarse en la mesa o en el restaurante. Parte importante de la receta son los costos unitarios, las cantidades utilizadas y el costo total. 
 El primer paso para cumplir con una buena receta es escribirla en forma simple y clara, de manera tal que no sea malinterpretada. Una receta puede incluir normalmente: ¿Qué? ¿Cuándo? ¿Cuánto? ¿Cómo? ¿Con qué? ¿Por qué? ¿Para qué? ¿Cómo se puede modificar o mejorar un plato si no se consigue lo especificado? Una vez escrita, podrá ser transmitida a otros para que se cumpla siempre de la misma forma.
 Existen varias ventajas en el empleo de recetas:
• Ayuda a controlar la calidad y reducir la pérdida de materia prima.
• Su uso permite obtener siempre los mismos resultados.
• Se elimina la preocupación sobre si sobrarán o faltarán alimentos.
• Los controles de costos son más sencillos y exactos, y pueden buscarse los mejores precios.
• Se simplifica la preparación de alimentos, pues todos los ingredientes se reúnen al mismo tiempo.
La razón más importante de su uso es el control de calidad del plato, de esta manera siempre tendrá el mismo sabor y presentación.
Es lógico suponer que un cliente volverá al negocio si el platillo fue de su agrado y sepreparó de una forma determinada; pero si únicamente un chef conoce las recetas, puede surgir un grave problema si éste sufre un accidente, unaenfermedad, cambia de trabajo o surge cualquier eventualidad.
Sin embargo, una receta no es suficiente por sí misma; es necesario un requisito fundamental: su estandarización.
El hecho de utilizar recetas estándares permite comprar las cantidades específicas de materia prima y preparar alimentos a volumen individual o institucional, pues una receta individual no se puede elaborar a nivel institucional simplemente por adición o multiplicación del volumen de ingredientes.
Es importante mencionar que una preparación culinaria se considera estandarizada cuando ha sido comprobada un cierto número de veces y ha resultado satisfactoria en calidad y número de porciones obtenidas (ninemeier, 1998).

TIPOS DE SERVICIO

TIPOS DE SERVICIO

Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer.
Cuatro son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, de gueridón y francesa), cada uno de ellos con unas características específicas que lo hacen idóneo en función de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio:

Servicio emplatado

El más utilizado es el servicio emplatado o simplificado, porque con él se asegura una mejor disposición estética de los manjares en el plato. Es el más recurrido en la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación, de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente.
Desde el punto de vista del servicio, es éste tipo el que cuenta con una menor consideración profesional ya que en muchas ocasiones se hace un auténtico abuso de él, da la impresión que cualquier persona sin formación alguna puede realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes donde el camarero rifa una pila de platos desde un único punto de la mesa. También es habitual ver camareros portando tal cantidad de platos que más parece un espectáculo de equilibrio circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio emplatado con el transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha, es la única manera de asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que salió de cocina.

Servicio a la Inglesa

El servicio a la Inglesa, o de fuente a plato, en cambio, sí tiene una imagen de mayor profesionalización en el sector. Debido principalmente a que el manejo de la pinza entraña un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en buenas condiciones.
servicio inglesa
El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que reposará delante del cliente.
El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal manera que en la bandeja se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque últimamente se ve cada cosa en los restaurantes…

Servicio de gueridón

El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridón, a dos manos o a la rusa, denominado así porque fueron los camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolución (la rusa, claro) los que lo pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los manjares a la vista del cliente.
El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes, traía asociado además, una serie de manipulaciones que lo hacían especialmente atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente).

Servicio a la francesa

El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes.
El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realización, casi está extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exóticas embajadas.

Consideraciones

Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuenta, como comentábamos, con una mejor estética de presentación, pero en él, el cliente no tiene capacidad de elección ni de diversidad ni de cantidad de elementos, si no le gusta algo del plato, no le queda más remedio que dejarlo, y si tiene mucha o poca hambre, tampoco hay posibilidad de elección.
El resto de servicios, aún siendo más sofisticados, son más considerados con los gustos o apetencias del consumidor. El Servicio a la inglesa requiere una mayor comunicación con el cliente (no me eches pimiento, échame más patatas…) Lo ideal además sería echar una cantidad pequeña de comida para, posteriormente, hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la temperatura de la comida, al poder servirse de dos veces, estaría totalmente asegurada. Además, la cantidad de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la cantidad de desechos de comida sería mucho menor que en el servicio emplatado, redundando en un mejor aprovechamiento de los géneros.
Por sus características el servicio de gueridón está en desuso, requiere de personal muy cualificado, con rangos (cantidad de mesas o comensales que un camarero ha de atender durante un servicio) muy pequeños y un local preparado para este tipo de atenciones (dimensiones y ventilación principalmente) circunstancias que en la actualidad no tienden a cuidarse habitualmente, amén de la prohibición de utilizar rechauds de gas (para la utilización de flambeados principalmente) dentro de la sala.

TECNICAS BASICAS DE COCCION

TECNICAS BASICAS DE COCCION

Hervir (Boullir)

Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.


En vapor (Vapeur)

Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.


Breseado o en su jugo (Braiser)

Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.


Guisar o Estofar (Etouffée)

Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.


Freír (Frire)

Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.


Estabilidad de los medios grasos de fritura

Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acroleína" -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y varía según la naturaleza de la grasa y del aceite.  El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que su proceso de descomposición sea evidente a la vista, con la formación de "humo" perdiendo así sus propiedades. Esta descomposición implica además de cambios físicos en el que el aceite se torna oscuro, también modifcaciones de textura por cuanto se vuelve más viscoso y puede llegar incluso a emitir un mal olor e impartir un mal sabor a los alimentos en los que se utilice, conllevando a una menor digestibilidad. Esto se debe a que se forman unas sustancias llamadas acreoleínas.


El punto de humo determina el uso

  Es importante conocer el punto de humo para determinar el aceite que se debe usar. • Aceites con alto punto de humo son los recomendados para saltear, hornear o freír.• Aceites con un bajo punto de humo son buenos para aderezos de ensaladas, salsas envinadas y sazonadores.


El valor nutritivo del aceite

  El aceite contiene ácidos grasos esenciales, de los cuales necesita el cuerpo para sobrevivir, pero no los puede producir y, por lo tanto, se deben obtener mediante los alimentos. El aceite también es una fuente de vitamina E. Además, el óleo contribuye al transporte y absorción de las vitaminas solubles en grasa o liposolubles A, D, E y K por todo el cuerpo. En consecuencia, el aceite es un alimento básico que debe estar presente en la dieta diaria, en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto.Así que, sin importar cuál aceite y para qué lo elija, recuerde usarlo con moderación.


Saltear (Sauter)

Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.


Grillar 
 
Técnica de cocción eñ el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.


Asar (Rótir)

Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.


Hornear

Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.


Glasear (Glacer)

Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce.
No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.


Gratinar (Gratiner)

Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).
Se emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.
Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.